Cachaça-Cocktails


Caipirinha und was sonst?

Das Cachaça nicht nur mit Limette und Zucker genossen werden kann, beweist gerade die FIZZZ mit 2 Rezepten. Auf der Titelseite schmückt ein Marmelade Sour das Blatt für die Szene-Gastronomie - Die Überschrift: Cocktailtrends - Top-Drinks aus der Barszene. Im Heft werden 2 Cachaça-Rezepte aufgeführt.

Der Berliner Bartender Dirk Becker (Drum Rum & Cigarclub) kreierte für den barzone-Auftritt des Portals für Cachaça Drinks jenseits des zwischen Zähnen knirschenden Rohrzuckers. Sein Cachaça pimentada ist ein voller, komplexer Cocktail, der mit einer leichten pfeffrigen Note überrascht.

Cachaça pimentada

6 cl fassgelagerter Cachaça
4 cl Blutorangensaft
1 Bl Pimento Dram (Bitter Truth)
1/2 Limette
2 cl Falernum
1 Dash Orangen-Bitter

Die Zutaten shaken und auf Eis abgießen.

Für Dirk Becker eröffnen sich erst mit den neuen häufig fassgelagerten Cachaça-Qualitäten alle Mix-Möglichkeiten, die diese Spirituose prinzipiell bietet: "So habe ich herausgefunden, wie hervorragend sich die hochwertigen Qualitäten mit frischen Früchten und Kräutern kombinieren lassen". Oder sogar mit Marmelade, wie ein von Jamie Boudreau ("Vessel", Seattle) kreierter Marmalade Sour zeigt.

Marmelade Sour

5 cl fassgelagerter Cachaça
2 cl frischer Limettensaft
2 cl Zitrus-Frucht Marmelade
1 Eiweiß
2 Dash Orange-Bitter (Angostura)

Die Zutaten kräftig shaken und abgießen.

Die brasilianische National-Spirituose birgt also weiterhin viel Potenzial und vermag selbst den einen oder anderen Bar-Profi noch überraschen. So verblüffte Dirk Becker kürzlich einige Kollegen, als er eine Manhattan-Abwandlung mit fassgelagertem Cachaça zubereitete und so den Trend zur Klassiker-Auffrischung um ein weiteres Kapitel ergänzte.

Rhum agricole und Cachaça sind doch das Gleiche, oder?


Rhum agricole und Cachaça werden beide aus frisch gepresstem Zuckerrohr hergestellt und haben geschmacklich auch vieles Gemeinsam. Wo verläuft also die Grenze zwischen Rum und Cachaça?
Ein Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft, das an der Luft vergoren und dann destilliert wurde, wurde erstmals in Brasilien hergestellt. In der Gegend von São Paulo liegen die gemeinsamen Wurzeln für das Zuckerrohr-Destillat, das erstmalig 1532 hergestellt wurde und das einmal den amerikanischen Kontinent dominieren sollte. Es besaß einen Alkoholgehalt von rund 20% - hatte also kaum Ähnlichkeiten mit heutigen Spirituosen. Einen konkreten Namen gab es auch erst sehr viel später. Bis in das letzte Jahrhundert hinein wurden hunderte Namen verwendet – die auch heute noch umgangssprachlich verwendet werden. Man tat sich schwer mit der Findung eines einheitlichen Namens.
Vielleicht ist das die Ursache dafür, dass ein Herstellungsverbot für Cachaça der portugiesischen Kolonialmacht im 17. Jahrhundert dazu führte, dass trotzdem die Zahl der Destillerien stieg – man wusste einfach nicht, wie das genau hieß, was da verboten war. Aber das ist nur Spekulation... zurück zu den Tatsachen.
Selbst 1908 wurde noch die Ortsbezeichnung „Paraty“ als Bezeichnung für Cachaca in einem holländischen Wörterbuch aufgeführt. Damals hieß es oft: „vamos tomar uma paraty – gehen wir einen Paraty trinken...“. Cognac, Rum und Whiskey hatten sich da schon längst einen Namen gemacht. Als in Ouro Preto 1698 Gold gefunden wurde und die Stadt zur größten Metropole der südlichen Hemmisphäre aufstieg, entwickelte sich die Hafenstadt Paraty zur „Welt-Hauptstadt“ für Zuckerrohrbrand.
Ein Destillat mit dem Namen Rhum agricole taucht erstmals auf den Antillen im Jahr 1694 auf. Die heutige Definition von Rhum agricole geht auf die Vorschrift zur Herstellung des Institutes AOC (Appellation d'Origine Côntrollée) aus dem Jahr 1996 zurück. Allerdings ist diese nur für Martinique gültig. Für die anderen karibischen Inseln hat das keine Verbindlichkeit - allerdings orientieren sie sich an den Regelungen in Martinique. Seit 1996 gibt es eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Rhum agricole aus Martinique: "AOC Martinique" mit dem Zusatz "Rhum agricole". Er darf nur dort hergestellt werden. Allerdings gibt es Rhum agricole auch aus Haiti, Guadeloupe und anderen karibischen Inseln.
Für Cachaça, der nur in Brasilien hergestellt werden darf, stammt die aktuelle Definition aus dem Jahr 2003. Rum – aus Melasse – wurde um 1620 erstmalig in Barbados hergestellt. Als die holländische Besatzung des brasilianischen Nordens beendet wurde, flüchteten die Besatzer nach Barbados und versuchten sich dort erfolgreich an der Rumherstellung.



Cachaça
Rhum agricole
Zuckerrohr
600 Sorten
12 Sorten (Familie: Java)
Fermentation
Verwendung von zwei Hefestämmen:
Schizosaccharomyces und
Saccharomyces
Verwendung nur von einem Hefestamm: Schizosaccharomyces – weniger Aromen, dafür leichter
Destillation
Kupferbrennblase und Edelstahlkolonne
Edelstahlkolonne mit 5 bis 9 Glockenböden
Höhe: 90 bis 180 cm
Reifung
keine Vorschrift
mindestens 3 Monate in Edelstahltanks oder Holz
Alkohol-
gehalt
38% - 48%
40% - 60%
Reifung
25 verschiedene Holzsorten
nur Eiche
Weitere Kategorien
Cachaça artesanal: Destillation nur in Kupferbrennblasen, kein Zusatz chemischer Hilfsstoffe
Cachaça envelhecida: mindestens. 1 Jahr in Fässern mit 200 – 700 Liter Fassungsvermögen
Rhum paille/ ambré muss mindestens 18 Monate in Eichenfässern lagern.
VO mindestens 3 Jahre
VSOP mindestens 4 Jahre
XO mindestens 6 Jahre
mit 180 – 650 Liter Fassungsvermögen


Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Cachaça eine Mannigfaltigkeit bietet, die die des Rhum agricole übersteigt. Die Verwendung verschiedener Hefen bei der Fermentierung und die Destillation in Kupferbrennblasen, sprechen für den aromatischeren Cachaça. Die Reifung wird allerdings auf Martinique und den anderen karibischen Inseln viel intensiver betrieben, als in Brasilien. Der Vorteil von Rhum agricole ist, dass durch die starke Reglementierung der Herstellung ein relativ einheitliches Produkt entsteht – man weiß, was man erwarten kann. Obwohl Alkohol prinzipiell ein Zellgift ist, kann ein höherer Alkoholgehalt wie beim Rhum agricole auch dafür sorgen, dass Hintergrundaromen intensiver zum Tragen kommen. Bei Cachaça ist die Bandbreite viel größer.

Rhum agricole darf überall hergestellt werden – Cachaça nur in Brasilien. Während heute 7 Brennereien auf Martinique und eine weitere Handvoll auf anderen karibischen Inseln existieren, sind 30.000 mit der Cachaça-Produktion in Brasilien beschäftigt.

Fundstücke: Worüber man sich so wundern muss….


Das Netz bietet viele Informationen - leider auch ein paar kuriose. Hier ist so ein Fundstück:

"Ein optimaler Cachaça wird nicht in Eiche gelagert!"

Die Eiche ist kein Holz, dass nun typisch für Brasilien ist. Aber: Eiche war historisch gesehen schon immer ein wichtiges Holz für Spirituosen - auch für Cachaça. Die portugiesische Kolonialmacht transportierte den Portwein in Eichenfässern für den Adel nach Brasilien. Die Fässer wurden dann zur Lagerung von allen möglichen Flüssigkeiten genutzt. Leider verfärbte sich der Cachaça darin - was man zunächst sehr bedauerte. Erst als sich der gelagerte brasilianische "Rum" teurer verkaufen ließ - war der Durchbruch der Eichenreifung auch in Brasilien zu verzeichnen. Erst als Transportmittel, dann als Mittel der Veredlung von Spirituosen gewann die Eiche ab dem 17. Jhr. weiter an Bedeutung.
Der Chemiker sieht in Eichenholz ein sehr gut geeignetes Holz für die Reifung von Spirituosen, da es eine hohe oxidative Wirkung hat, Geschmacksstoffe wie Vanille und Honig freisetzt und sehr beständig ist. In Brasilien sind 25 Holzsorten zur Reifung zugelassen. Keine andere Spirituose kann mit so einer Vielfalt an Hölzern aufwarten.

Nur noch hartgesottene Brasilianer bestehen darauf, dass die Nationalspirituose in einheimischen Hölzern gereift wird.

Dia da Cachaça

Es ist noch gar nicht lange her, da geisterten verschiedene Feiertage für Cachaça durchs Netz. Leider hat keiner der Feiertag größere Relevanz erlangt. In den USA wurde der 12. Juni promotet, in Minas Gerais der Auftakt zur Zuckerrohrernte am 21. Mai und dann gibt es in Brasilien noch der "Feiertag für das Wasser, dass der Vogel nicht trinkt" am 22. März.

Das Instituto Brasileiro da Cachaça - IBRAC hat nun für Brasilien einen neuen Feiertag ausgerufen: den 13. September

An diesem Tag soll mit dem Nationalgetränk angestoßen werden und sich auch daran erinnert werden, dass Cachaça
  • die Revolte in Rio de Janeiro 1660 auslöste,
  • für rund ein Viertel der Sklaven aus Angola eingetauscht wurde,
  • als Ersatz für Geld diente,
  • eine neue brasilianischen Kunstrichtung um Vila-Lobos 1922 (Modernistas) begleitete,
  • seit Carlos Cachaça zum Samba dazugehört und
  • die brasilianische Identität verkörpert und
  • seit dem 13. September 2001 eine geschützte Herkunftsbezeichnung besitzt.
Stoßen wir also am 13. September an - Brindamos
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