Der älteste Cachaça Brasiliens – und viele behaupten, er wäre der Beste.

1494 begann die Whiskyherstellung in Schottland, 1533 in Brasilien die Cachaçaproduktion und 1640 die Rumdestillation auf Barbados. Seit dem diese Spirituosen zum ersten Mal hergestellt wurden, veränderten sich die Herstellungsprozesse. Keine der ersten Brennereien existiert heute. Die älteste Whisky-Destille steht in Irland und brennt seit 1757, die älteste Cachaça-Brennerei seit 1755 in Coronel Xavier Chaves.

Prozessbeschleunigungen sorgten dafür, dass Kosten eingespart werden konnten und Spirituosen immer weniger kosteten. Waren es vor hundert Jahren noch viele kleine Brennereien, dominieren das brasilianische Angebot heute wenige große Anbieter. Mit dem Preis für die Spirituosen sank auch der Aufwand. Aroma schonende Destillations- und Gärverfahren werden von industriellen Herstellern nicht mehr verwendet. Gerade in den letzten 40 Jahren gaben viele traditionelle Brennereien in Brasilien den Betrieb auf.

Eine der Brennereien, die sich gegen den Kostensenkungsdruck wehrte, ist die Brennerei Coronel Xavier Chaves. Die Brennerei  besteht - amtlich nachgewiesen - seit 1755. „Im Grunde betreibe ich gar keine Destillerie“, sagt der 76-jährige Produzent Rubens Chaves, „ich habe ein Museum, das wie eine Destillerie funktioniert.“ So produziert Senhor Chaves wie vor 250 Jahren – ohne Kunststoffe, Edelstahlkolonnen und Turbohefen. Ein kleiner Bach liefert nach wie vor das Wasser für das Wasserrad, das sich zehnmal pro Minute dreht und die Zuckerrohrpresse antreibt. Senhor Chaves bestimmt, wann der fermentierte Saft des Zuckerrohres, das Caldo da Caña, so weit ist, dass es in den Kupferkesseln destilliert werden kann. So werden aus 1.000 Litern Zuckerohrsaft nur etwas mehr als 100 Liter Cachaça.

Viele Produzenten lassen den Cachaça in Holzfässern reifen, die den Geschmack weiter verändern - eine Methode, die der Purist Chaves ablehnt. Für einen reinen unverfälschten Cachaça setzt er auf Steintanks - die 250 Jahre alt sind.
Senhor Chaves bräuchte mehr als ein Jahr, um einen 24.700-Liter Container zufüllen. Zum Glück nimmt er sich die Zeit, um seinen Cachaça traditionell zu produzieren. Unterstützung von den Behörden bekommt er dafür nicht. Da seine Destillerie aber ein historisches Monument ist, darf er auch auf historische Weise produzieren und so arrangierte er sich mit den Behörden. Wie lange das noch sein wird, weiß er nicht.
Wenn es also einen Cachaça gibt, der sich mit Recht das Label „tradicional“ auf die Flasche heften darf, ist es der Cachaça „Coronel X Chaves“. 

Genießer schätzen seine Arbeit. Das wohl populärste Cachaça-Ranking in Brasilien, wählte seinen Cachaça zum Besten puren Cachaça Brasiliens. Dieses Ranking wird nur aller 2 Jahre im brasilianischen Playboy veröffentlicht. A „Carta da Cachaça hat sich zur Aufgabe gemacht, die geschmackvollsten Zuckerrohrdestillate Brasiliens in einer repräsentativen Übersicht aufzuführen. Der Coronel Xavier Chaves gehört zu diesen 16 Sorten. Der Blog „Bebidinhas“ wählte ihn zum besten Cachaça artesanal.

In Deutschland ist der Coronel X Chaves übrigens bei

erhältlich - natürlich nur in kleinen Mengen.

Stabilitätspakt für Rum und Cachaça

Demnächst wird in einigen Regionen Brasiliens die Zuckerrohrernte beendet werden. Zeit, um zurückzublicken. Brasilien ist für 50 Prozent des weltweiten Zuckerhandels verantwortlich. In der Hauptanbauregion für Zuckerrohr, die für etwa 90 Prozent der brasilianischen Zuckerproduktion steht, wird wohl 2010 weniger geerntet werden, als zunächst erwartet war. 
So stellt sich die Frage, in welche Höhen sich der Zuckerpreis aufschwingt. So ist es kein Wunder, dass die Börse die psychologisch wichtige Marke von 30 Cents unbedingt testen will.

Es gibt einfache Gesetze in der Wirtschaft, die sogar ab und an funktionieren. Adam Smith formulierte 1776 das Postulat der unsichtbaren Hand - den Ausgleichsmechanismus von Angebot und Nachfrage. Es besagt, dass über diesen Mechanismus der Preis am Markt geregelt wird.

Das ist derzeit bei der Preisfindung für Zucker zu beobachten. "Klar, der Zuckerpreis ist hoch, das hat etwas mit der Sorge darüber zu tun, dass die brasilianische Zuckerrohrernte geringer als erwartet ausfallen wird" bestätigt ein Analyst von VTB Capital.

Auf dem abgeschotteten europäischen Markt werden diese Preisveränderungen eher eine untergeordnete Rolle spielen. Allerdings dürften sich die Freunde des Zuckerrohrdestillates mit den Preiserhöhungen auseinandersetzen dürfen.

Je höher der Preis des Zuckers, desto weniger wird Zuckerrohrsaft vergoren und destilliert - es sei denn auch die Erzeugerpreise für Cachaça und Rum steigen ebenfalls.

Der Preisauftrieb für die Konsumenten in Europa könnte nur von einem starken Euro gedämpft werden - nur dann könnten die Kosten für die Destillate im Euro-Raum weniger hoch ausfallen. Für einen starken Euro wird aber auch ein glaubwürdiger europäischer Stabilitätspakt gebraucht - und über den wird gerade verhandelt. Nach dem sich die Kanzlerin schon von Frankreich erweichen lassen hat, steht zu befürchten, dass Cachaça und Rum nun teurer werden.

Ein höherer Cachaça- und Rum-Preis würde den kleineren und mittelständischen Bauern ein höheres Einkommen verschaffen. Dazu muss das Geld aber in die kleineren Brennereien fließen. Ein Industrie-Destillat wird die Erlöse aus der Preissteigerung nur auf einige Betriebe verteilen. Voraussetzung ist aber, dass sich die Preissteigerungen auch am Markt durchsetzen lassen. Sollte der Konsument keine höheren Preise akzeptieren und statt Rum lieber Whisky und Wodka trinken, dann wird auch bald wieder der Zucker billiger - denn es gibt einfache Gesetze in der Wirtschaft, die sogar ab und an funktionieren.

Man darf also - vielleicht auch bei einem Glas Cachaça - die Diskussion um den Euro verfolgen.

Region Salinas - Cachaça für 3.040 Euro

In Brasilien haben sich Regionen entwickelt, die durch die brasilianische Nationalspirituose maßgeblich beeinflußt wurden. Zu diesen traditionellen Cachaça-Hochburgen gehören auf alle Fälle Minas Gerais, Paraty, Bahia und auch der Nordosten sowie seit rund 50 Jahren São Paulo mit seiner industriellen Produktion.

Das Bundesland Minas Gerais besitzt heute die meisten Brennereien - auch weil früher Gesetze ignoriert wurden. Als 1714 der Neubau von Brennereien verboten wurde und sich 1718 auch die vorhandenen Brennereien zertifiziert lassen mussten, führte dies überall zum Rückgang der Anzahl der Brennereien - nur nicht in Minas Gerais.

In Minas Gerais liegt die Kleinstadt Salinas - die Hauptstadt des Cachaças, wie man in Brasilien aufgrund der Konzentration der Brennereien sagt. Hier wirkte einer der berühmtesten Zuckerrohr-Brennmeister: Anísio Santiago. Er stellte seit 1943 bis zu seinem Tod im Jahr 2002 den Havana, der später nach einem Rechtstreit mit Pernod Ricard in Anísio Santiago umbenannt werden musste, her. Seit dem 28. Oktober darf er wieder seinen alten Namen tragen. In einem Supermarkt in São Paulo ist noch eine der alten Flaschen zu finden - als Höchstgebot werden derzeitig R$ 7.000 - EUR 3.040 notiert.

Zur Region Salinas zählen ungefähr 50 Marken - Canarinha, Asa Branca, Erva-Doce, Seleta, Saliboa, Boazinha, Beija-Flor, Cubana sind nur einige. Trotz der großen Anzahl von Marken ist die jährliche Produktionsmenge gering - sie beträgt rund 3 Mio. Liter. Seleta ist wohl heute die populärste Marke. Er wird mittlerweile in ganz Brasilien getrunken - er ist bei Festen genauso präsent wie in Fußballstadien und Strandparties. Die Popularität des Seleta ließ den Hersteller zur größten traditionell produzierenden Brennerei wachsen. 
Die Academia da Cachaça beschreibt ihn als klar, schlank und intensiv für die Nase. Dies – so wird geschrieben - setzt sich im Mund fort. Er zeigt eine ausbalancierte Säure und wird im Hintergrund durch Zimt ergänzt. "Er präsentiert eine schöne generelle Harmonie." wird festgehalten. 

Aber auch die anderen kleinen Destillen halten die Produktionsmengen fest unter Kontrolle. "Die Reinheit und die Qualität unserer Cachaças sind unsere Ehre."  bekräftigt João Moraes Pena, Präsidente der Assoziation der traditionellen Cachaça-Produzenten von Salinas (Apacs). In Salinas arbeiten heute rund 1.500 Beschäftigte in rund 40 Brennereien. Seit dem Juli kann man die Cachaça-Herstellung auch offiziell an der Escola Agrotécnica Federal de Salinas innerhalb von 3 Jahren in 31 Fächern lernen. Diese Ausbildung ist die erste in diesem Fachgebiet und einzigartig in Brasilien. Nicht weit davon, in Januária gingen die Produzenten jedoch vermehrt dazu über, industrielle Cachaças abzufüllen - sagt Antônio Rodrigues, der größte Cachaça-Produzent aus Salinas. Mittlerweile besinnt man sich jedoch auf seine tradtionellen Produktionsweisen.
Loja Seleta e Boazinha
Wer den Weg nach Salinas nicht scheut, dem sei ein Besuch bei Seleta und Boazinha empfohlen. (Rua Barão do Rio Branco 333.  Mo-Fr 8:00 - 18:00 Uhr, Sa 8:00 - 14:00 Uhr Tel.: (38) 3841-1254). Mit etaws Glück trifft man auch Antônio Rodrigues zum spaßigen Fachsimpeln.

Cachaça-Tasting bei Barfish in München

Bei BarFish haben Sie im Juli Gelegenheit, vieles über Cachaça zu erfahren und interessante Produkte zu verkosten, die sicherlich so manch anderen, bekannten Cachaça in Vergessenheit geraten lassen.
Besuchen Sie die neu gestalteten Räumlichkeiten von Barfish am Donnerstag, den 8. Juli, oder am Dienstag, den 27. Juli, Beginn jeweils um 19 Uhr. An beiden Abenden präsentiert Dietrich Flath von Jericoa - Cachaça artesanal spannende Zuckerrohr-Brände aus Brasilien. Dazu mixen wir Drinks wie den "Marmelade Sour" und einen Cocktail mit geräuchertem Eis!
Für nur 25,- Euro Unkostenbeitrag haben Sie die Gelegenheit, mehrere Cachaça-Produkte unter fachkundiger Anleitung zu verkosten und Cachaça-Cocktails mit Barkultur-Faktor zu genießen. Die Veranstaltung findet in der neuen BarFish Event Area mit eigenem Barbereich statt.

Termin 1: Donnerstag der 8. Juli 2010, 19:00 Uhr
Termin 2: Dienstag der 27. Juli 2010, 19:00 Uhr
Ort: Barfish, München-Perlach
Kostenbeitrag: 25,00 Euro
Anmeldung: http://events.barfish.de

Was sagt die Presse zu Cachaça da Bahia?

Da in der FIZZZ ein Artikel über Cachaça veröffentlicht worden ist, sollen auch hier die Bewertungen der Marken nicht fehlen. In der FIZZZ wurde in diesem Zusammenhang auch über die Situation der Spirituose Cachaça geschrieben. So wird berichtetet, dass mittlerweile eine große Menge verschiedener Cachaças deutsche Bars erreicht hat, aber sich die Anzahl der hierzulande verfügbaren Marken noch immer lächerlich im Vergleich zur existierenden Vielfalt in Brasilien ausnimmt. Zwischen São Paulo und Belo Horizonte, etwa auf halbem Weg, gibt es eine Tankstel­le, in deren Shop nicht weniger als rund 500 verschiedene Marken verkauft werden - wohl gemerkt, eine Tankstelle, kein Schnapsla­den!

Geht es um kreatives Experimen­tieren auf der Suche nach neuen Rezepturen stachen Wodka, Rum, Gin und zuletzt auch Tequila den Cachaça aus. Doch ändert sich die Situation bei der weltweit drittpo­pulärsten Spirituose. Vor allem dank der vielen Cachaças artesanais steigt die Vielfalt der Anwendungsmög­lichkeiten rasant. Selbst der pure Genuss nimmt, zugegeben auf noch sehr niedrigem Niveau, zu.
Mit Cachaça artesanal kann man also etwas Exclusives, etwas Besonderes bieten.

Morro de São Paulo escuro

Die FIZZZ schreibt: „Dieser drei Jahre in europäischen Eichenfässern gereifte Cachaça ist tatsächlich etwas Besonderes: angenehmer, typischer Eichenholzduft, leicht rauchig mit deutlichen Vanille- und Honignoten auf der Zunge – ein echter Klassiker sowohl für den puren Genuss als auch für die Verwendung im Cocktail“. [mehr]

Serra das Almas

Die FIZZZ notiert zu ihm: „Ebenfalls in der Alambique destilliert wurde dieser Bio‑Cachaça aus Bahia. Den Silver, der sich in erster Linie zum Mixen eignet, beherrschen ein blumiges Zuckerrohr­-Aroma und dezente Oliventöne. Der Serra das Almas Gold verändert trotz… Lagerung in Garapei­ra-Fässern seine typischen Zuckerrohr-Aromen kaum, ergänzt sie aber in angenehmer Weise durch deutliche Holznoten. Pur getrunken ein wunderbarer Digestif“. [mehr]

Tombad‘oro

Der dritte Cachaça wird in der FIZZZ folgendermaßen charakterisiert: „Ebenfalls ein Cachaça artesanal aus Bahia, destilliert in der Alambique und in europäischer Eiche gereift; besticht durch sein deutliches Zuckerrohr-Aroma, ein milder Brand mit angenehmer Säure, die in eher zurückhal­tende, aber deutlich erkennbare Vanille-und Honigaromen eingebunden ist“. [mehr]

Cocktails mit Cachaca


Smoking Signals - Mike Meinke (Triobar, Berlin)
  • 6 cl gereifter Cachaça (Morro de Sao Paulo escuro)
    8 cl Cranberry-Nektar
    2 cl Limettens
    aft
    1 cl Ahornsirup
    geräuchertes Eis
Silence of the Lambs - Dirk Becker (Rumclub, Berlin)
  • 6 cl junger Cachaça
    9 cl Ananassaft
    3 cl Limettensaft
    2 cl Falernum
    2 Thymianzweige
    1 Dash Orange Bitter
Marmalade Sour - Jamie Boudreau (Vessel, Seattle)
  • 5 cl gereifter Cachaça
    2 cl Limettensaft
    2 BL Orange-Bitter Marmelade
    1 Eiweiß
    1 Dash Orange-Bitter
Cachaça pimentada - Dirk Becker (Rumclub, Berlin)
    6 cl gereifter Cachaça

    4 cl Blutorangensaft
    1 Bl Pimento Dram
    1/2 Limette
    2 cl Falernum (Rum-Likör)
    1 Dash Orangen-Bitter
12.00 Caipirinha brasileira - unbekannter Brasilianer
  • 6 cl Cachaça artesanal
    4 cl Limettensaft
    weißer Rohrzucker
Diese Cocktails wird es auf der barzone in Berlin am Stand von JERICOA und DANNEMANN geben und natürlich bei der Abschlussveranstaltung zur barzone am Mittwoch, den 6. Mai im Vis-a-Vis.
Es ist ein Fehler bei diesem Gadget aufgetreten.