TOP 20: Seleta und Boazinha auch 2014 unter den besten Cachaças

Auch 2014 ist wieder ein Jahr, in dem der Seleta zu den besten Cachaças gehört.

Im September 2014 waren 4124 Cachaça-Marken im Landwirtschaftsministerium offiziell registriert. Rund 25.000 Hersteller produzieren in Brasilien entweder allein oder in Cooperativos und einige mehr produzieren auch ohne Genehmigung.

Die Jury 'Cúpula da Cachaça' wählte von den 4124 registrierten Marken 250 Cachaças aus, die zugegebenermaßen hohe Qualitätsanforderungen  erfüllen mussten. So wurde die Spreu vom Weizen getrennt. Pitû, 51, Velho Barreiro, Lanius, und Delicana findet man nicht unter den 250 auserwählten Sorten. Nach eingehender Analyse wurde die Auswahl für das große Finale auf 20 Sorten reduziert, zu denen auch Boazinha und Seleta gehören.

Was auffällt, ist, dass die globalen Marken, die im Supermarkt zu finden sind, nicht den Anforderungen der Jury bezüglich der Qualität entsprechen. Dank der Globalisierung kann eine Marke heute weltweit vertrieben werden. Damit einher geht zwangsweise die Massenproduktion, die nach Effizienz und schnellen Herstellungsverfahren verlangt, um billig anbieten zu können. Dank der großen Mengen lassen sich die Kosten deutlich senken, dazu bedarf es aber industrieller Herstellungsverfahren.

Das heißt man braucht einen Rohstoff, der in erster Linie viel Saft liefert. Bei Cachaça also Zuckerrohr. Wichtig ist, dass der frische Saft schnell verarbeitet werden kann. Man setzt also Turbohefen ein, die die Gärzeit auf 4 bis 6 Stunden reduzieren und den Alkoholgehalt des "Weines" auf bis zu 20% erhöhen. Aromen können bei dieser Geschwindigkeit kaum aufgeschlossen werden - was den Vorteil hat, dass man auf aromenreiche Zuckerrohrsorten verzichten kann. Die anschließende Destillation im kontinuierlichen Verfahren erfolgt in Edelstahlkolonnen. Innerhalb kurzer Zeit ist der Cachaça entstanden, der fast frei von Aromen ist, dafür aber auch fast nichts kostet. Im schlimmsten Fall wird auf die Reifung in Holzfässern verzichtet und  stattdessen Karamell und Zucker eingesetzt. Ein Liter kostet in der Herstellung weniger als ein Euro.


Bei den industriellen Spirituosen, ähnelt sich die Herstellung. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Whiskey, Rum oder Cachaça handelt. Lediglich der Basisrohstoff variiert. Bacardi, Johnny Walker und Aperol sind globale Marken geworden, die heute in jedem Supermarkt zu finden sind. Pitû war der erste Cachaça in Deutschland und ist auch heute noch der Cachaça mit dem höchsten Absatz.

Wie gelingt es aber eine Spirituose herzustellen, die die Gaumen qualitätsverwöhnter Juroren begeistert? Die Fazenda Seleta produziert ausschließlich auf traditionelle Weise - betont der Inhaber Antônio Rodrigues. Aber was heißt das?

Das beginnt beim Anbau spezieller Zuckerrohrsorten, nicht nur auf die zu produzierende Saftmenge optimiert werden, sondern vielmehr auf die Aromatik des Saftes. Die Ernte erfolgt ohne Einsatz von Feuer, um das Zuckerrohr nicht durch Hitze zu beschädigen. Der Saft des Zuckerrohres wird mit natürlichen Hefen vergoren, um damit auch die wichtigen Aromastoffe erschließen zu können. Dieser Prozess dauert ungefähr 4-mal länger als mit Turbohefen. Der entstandene Wein wird zeitintensiv in Kupferbrennblasen destilliert. Dazu gehört die Trennung des Destillates in drei Teile. Vor- und Nachlauf sind nicht brauchbar - nur der Mittelteil findet Verwendung und darf dann noch mindestens 2 Jahre in Holzfässern ausruhen, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

In Brasilien heißt es: „ Ein guter Cachaça ruht mindestens 3 Monate, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.“ - Ein Luxus, der industriellen Destillaten meist vorenthalten wird. Durch die Lagerung finden Veresterungs- und Oxidationsprozesse statt, die den Geschmack der Spirituose merklich verändern - sie verlieren ihre Aggressivität und werden weicher.

Seleta und Boazinha sind nicht die billigsten Cachaças und auch nicht die, mit der größten Herstellungsmenge - aber auf vorderen Plätzen zu finden, wenn es um Geschmack geht. Sie spielen in einer anderen Liga. Beim GERMAN RUM FESTIVAL 2014 gewann ebenfalls ein Cachaça artesanal. Der SALIBOA wurde mit GOLD ausgezeichnet.
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