An Italien goes to Brazil

Eine amerikanische Abwandlung des Negronis. Der Cachaça spielt hier eine größere Rolle als beim Original  der Gin. Der New Yorker Barkeeper entschied sich, einen milden Cachaça zu nehmen, der aber noch komplexe Zuckerrohraromen besitzt.

4 cl Cachaça avuá prata
1,5 cl Campari
1,5 cl Vermouth (süß)

Im Glas ordentlich auf möglichst große Eiswürfel rühren und mit einer Orangenzeste abspritzen.

Master Blender gibt es reichlich, aber Frauen brennen viel zu selten.

Hierzulande ist die Frauenquote ein viel diskutiertes Thema. Was für DAX-Vorstände gilt, ist in der Branche der Destillateure fern der Realität, oder? Frauen nimmt man deutlich weniger war, als manch lauten Master Blender.


In Brasilien ist das Brennereihandwerk seit Ewigkeiten von Männerhand dominiert. Es gibt aber zwei Koryphäen, die Destillate herstellen, die zum Besten gehören, was die Szene zu bieten hat. Katia und Maria sind die Frauen, die das Handwerk von klein auf gelernt haben. Sie sind quasi mit dem Zuckerrohr groß geworden und es hat eine Weile gedauert, bis beide auch an die Kupferkessel durften. Maria produziert in Eigenregie die Marke “Maria Izabel“ in Paraty. Katia erobert sogar Amerika und seit jüngstem auch Europa mit dem “avuá“.

Seit Katia auf der Fazenda da Quinta das Ruder übernommen hat, fließt einer der mildesten und komplexesten Cachaças aus den Kupferbrennblasen. Sie sagt, "Cachaça sei in ihrer DNA". Schon als Kind sprang sie zwischen den Gärbottichen herum und inhalierte den Duft von Zuckerrohrsaft, Cachaça und Amburana-Holz. Sie lernte wie man Zuckerrohr erntet. Ein Wissen das sie heute an andere weitergeben muss. Die Landflucht in Brasilien zeigt seine Spuren und führt schon zum Fachkräftemangel auf den Fazendas. Sicher weiß jeder, dass Zuckerrohr tief abgeschnitten werden muss, sagt sie - aber was heißt tief und wie tief ist wann richtig? Die Arbeiter mochten die Einweisungen auf dem Feld nicht und erst recht nicht, dass Katia auch noch beobachtete, wie gearbeitet wird. Dabei war es ihr egal ob viel oder wenig gearbeitet wurde - viel wichtiger war ihr, dass richtig geerntet wurde.

Sie ist da sehr penibel. So engagierte sie auch einen Lebensmittelchemiker und einen Ingenieur um die Lagerung in Amburana-Holz optimal umsetzen zu können. Freunde sagen von ihr, dass alles was sie macht selten spontan ist. Ihre Entscheidungen sind immer „ausgearbeitet“. So begann sie die Alambique im Jahr 2004 umzubauen, um die Gravitationskraft nutzen zu können. Die Arbeit wurde damit weniger kraftaufwändig. Dem Zufall überlässt sie nichts. Die Qualitätskontrolle übernimmt sie selber, aber auch externe Prüfer kontrollieren Säure-, Kupfer, Saccharose-, Methanol- und Alkoholgehalt und den technischen Ablauf. Das sei ihr wichtig, weil es Sicherheit gibt.

Jetzt läuft es rund. So hat sie nicht nur Medaillen für ihren Cachaça avuá gewinnen können, sie ist auch in der Lage zu exportieren.

Wenn es Frauen geschafft haben die Verantwortung für Spirituosen zu übernehmen, dann ist es ihnen stets mit Meisterwerken gelungen. Viele sind es nicht. Die Liste der Frauen an den Kesseln ist doch recht kurz - und sie ist hoffentlich nicht vollständig: 
  • Joy Spence: Master Blender, Appleton Estates Rum, Jamaica
  • Bridget Firtle: Owner/Distiller, The Noble Experiment, Brooklyn
  • Pierrette Trichet: Cellar Master, Rémy Martin Cognac
  • Rachel Barrie: Master Blender, Morrison Bowmore in Schottland
  • Joanne Moore: Master Distiller von Bloom London Dry Gin,
  • Melanie Asher von Macchu Pisco in Peru,
  • Sonja Kassebaum aus Chicago’s North Shore Distillery,
  • Laura Dierks im Brooklyn’s Van Brunt Stillhouse und
  • Maggie Campbell, Head Distiller in Ipswich, bei Privateer Rum


Cachaça wird immer teurer.

Die Welt schrieb vor kurzem in einem längeren Artikel über die Nationalspirituose Brasiliens. Wie die WELT schreibt, ist Cachaça im Vergleich zum gleichfalls aus Zuckerrohr gebrannten Rum das qualitativ viel hochwertigere Destillat – nur hat sich das bisher noch nicht so richtig herumgesprochen.

Über viele Jahre griffen Brasilianer, die es sich leisten konnten, lieber zu westlichen Spirituosen anstelle von inländischen Produkten, besonders Whisky der Sorte Johnny Walker war beliebt. Doch seid dem sich Brasilien erfolgreich um internationale Anerkennung und Exklusivität gekümmert hat, ist auch in Brasilien das Prestige von Cachaça gestiegen.

In den USA darf er jetzt als "Cachaça" vertrieben werden und muss nicht mehr mit der Bezeichnung "Brasilianischer Rum" gekennzeichnet werden.



In den letzten 5 Jahren verzeichnet Cachaça in Brasilien einen Absatzrückgang um 10%, jedoch stieg im gleichen Zeitraum der Umsatz um 2,5%. Das heißt Cachaça wird teurer. Der Konsument ist bereit, für eine höhere Qualität auch mehr Geld auszugeben. Es wird nicht einfach Cachaça getrunken - es wird Cachaça artesanal genossen.

Jeder Brasilianer trinkt im Schnitt erstaunliche 20 Liter pro Jahr - das ist 10-mal soviel, wie Wein. Neben Cachaça spielt nur Bier noch eine nennenswerte Rolle, von dem rund 60 Liter pro Jahr getrunken werden - das ist rund die Hälfte des deutschen Konsums. Wer sich eine Übersicht über traditionellen Cachaça verschaffen will, dem sei www.cachaca-online.de/shop1 empfohlen.

2 Cocktail-Geheimnisse: Wie man zu intensiveren Aromen kommt.

Hot Rum wurde in der Kolonialzeit im Winter getrunken und bestand aus Rum, Wasser und Gewürzen. Wer es sich leisten konnte fügte noch Zucker hinzu. Geschmacklich war das wenig überzeugend. Vollmundig wurde auch im Mittelalter anders definiert.

Was kann man jedoch tun, um dieses Getränk aufpeppen zu können? 

Säfte standen nicht wirklich zur Verfügung. Was es aber gab, war Butter! Und diese hat eine wunderbare Eigenschaft: sie verstärkt die Aromen der Gewürze.

Das ist aber noch nicht alles! 

Noch mehr Aromen liefern Spirituosen, die in aromatischen Hölzern lagern. Umburana ist so ein aromatisches Holz. Es wächst in Brasilien. Eine Spirituose, die in Umburana lagert ist der SELETA - ein Cachaça.

Wenn man das Basisrezept dann noch mit Orangensaft zubereitet, entsteht ein wunderbares Getränk.

Das Ergebnis: Cachaça - hot buttered

  • 1TL Gewürzbutter (Cardamom, Zimt, Nelken, Zimt, Honig, Vanille)
  •   5 cl SELETA (2 Jahre in Umburana gelagert)
  • 20 cl Orangensaft

Die Gewürzbutter kann man wie folgt zubereiten: Honig vorsichtig im Topf schmelzen, Butter hinzugeben und mit Gewürzen (z.B. Vanille, Cardamom, Zimt, Nelken, Sternanis) ergänzen. Diese Mischung langsam abkühlen lassen. damit sich die Aromen entfalten können.

Für das Getränk, muss man nur noch den Orangensaft erhitzen (nicht kochen) und dann mit Cachaça und etwas Gewürzbutter würzen. Zur Erweiterung Muskatnuss darauf reiben.

Das Mittelalter mag seine schönen Seiten gehabt haben. Mancher Drink ist in der heutigen Zeit besser aufgehoben... nicht nur, weil die Auswahl an Cachaça heutzutage größer ist.
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