Cocktails mit Cachaca

Smoking Signals - Mike Meinke (Triobar, Berlin)

• 6 cl gereifter Cachaça (Morro de Sao Paulo escuro)
  8 cl Cranberry-Nektar
  2 cl Limettensaft
  1 cl Ahornsirup
  geräuchertes Eis

Silence of the Lambs - Dirk Becker (Rumclub, Berlin)

• 6 cl junger Cachaça
  9 cl Ananassaft
  3 cl Limettensaft
  2 cl Falernum
  2 Thymianzweige
  1 Dash Orange Bitter

Marmalade Sour - Jamie Boudreau (Vessel, Seattle)

• 5 cl gereifter Cachaça
  2 cl Limettensaft
  2 BL Orange-Bitter Marmelade
  1 Eiweiß
  1 Dash Orange-Bitter

Cachaça pimentada - Dirk Becker (Rumclub, Berlin)

6 cl gereifter Cachaça

4 cl Blutorangensaft
1 Bl Pimento Dram
1/2 Limette
2 cl Falernum (Rum-Likör)
1 Dash Orangen-Bitter

12.00 Caipirinha brasileira - unbekannter Brasilianer

• 6 cl Cachaça artesanal
  4 cl Limettensaft
  weißer Rohrzucker

Diese Cocktails wird es auf der barzone in Berlin am Stand von JERICOA und DANNEMANN geben und natürlich bei der Abschlussveranstaltung zur barzone am Mittwoch, den 6. Mai im Vis-a-Vis.

Cachaça da Bahia - Brennmeister aus Brasilien in Deutschland

Estrada Real da Cachaca (The Royal Road of Cachaca)

Brennmeister und Brennereibesitzer kommen nach Deutschland und möchten sich über den deutschen Markt informieren. Trinkgewohnheiten sollen genauso abgecheckt werden, wie die Möglichkeit den eigenen Cachaça auf dem deutschen Markt zu platzieren.

Natürlich haben die Brasilianer ein paar Flaschen mitgebracht und laden ein, diese zu leeren. Möglichkeiten gibt es dazu einige:

Montag, 3. Mai
- Briefing zum deutschen Markt im Hotel Motel One Mitte - auf Einladung

Dienstag, Mittwoch 4.-5. Mai
- Barzone, Stand E12
- Vergnügen mit Cachaça und Cigarren - DANNEMANN und JERICOA präsentieren Vergnügen und Lebensfreude aus Bahia

Mittwoch, 5. Mai
- die barzone-Community trifft sich am Mittwoch, 5. Mai, um 20 Uhr zum brasilianischen Abend im „Vis à Vis" (Raumerstr. 15, 10437). JERICOA– Cachaça artesanal und das Team des „Vis à Vis" zeigen mit leckeren Drinks, dass das Potential von Cachaça über die Caipirinha hinausgeht.

Donnerstag, 6. Mai
- für alle die, die Cachaça in einer ruhigen Minute kennenlernen und sich mit den Produzenten austauschen möchten, findet ein Tasting im „Vis à Vis" statt. Beginn ist 15:00 Uhr

Freitag, 7. Mai
- Besuch der Brasilianischen Botschaft Berlin 10:00 Uhr - auf Einladung

Barzone 2010

Der Countdown läuft – nur noch eine Woche bis zur barzone 2010 in der arena Berlin! Das Bar & Restaurant Business Show-Paket ist geschnürt – mit noch abwechslungsreicherem Ausstellerportfolio, noch mehr Gastro-Know-how gratis und noch mehr Inspiration für Ihr tägliches Geschäft. Das komplette Programm steht jetzt online, ebenso wie der barzone-Katalog.

Für die Freunde des Cachaças sei der Stand E12 empfohlen. Die größte Auswahl traditioneller Cachaças findet sich bei JERICOA und dieses Angebot wird erweitert. Neue Sorten aus Bahia werden vorgestellt. Neu auf dem deutschen Markt ist der Cachaça der Brennerei Engenho Bahia.

Cachaça wird aber auch bei der Bartour eine besondere Rolle spielen: Der Rum-Club, der sich eher als intimes Wohnzimmer für die Gäste, denn als eine öffentliche Bar sieht, offeriert einen Cocktail mit Cachaça und verbindet dies mit einer Spende für ein soziales Projekt in Brasilien.

Der Cocktail ist das barzone-Special des Rum-Clubs (mit Hopping-Armband!): Fairway Green do Brasil, 100% Bio/Fairtrade (Cachaça, Ananassaft, Limette, Orangenmarmelade, bras. Zucker) – 8 Euro (inkl. 2 Euro Spende an ein brasilianisches Sozialprojekt.

Cachaça da Bahia: Genuss und Lebensfreude

Einladung zur Präsentation: Cachaça da Bahia: Genuss und Lebensfreude
Bahia ist das Herz Brasiliens - so sagt man in Brasilien. In Bahia befand sich die erste Hauptstadt Brasiliens. Erstmalig präsentieren sich jetzt Brennereien aus dem Herzen Brasiliens in Deutschland und laden ein, die traditionellen Destillate kennenzulernen.
Der Inhaber der Brennerei "Serra das Almas" Herbert Rugel wird aus der Welt der Brennereien in Bahia berichten. Wer sich für den puren Genuss und Cocktails interessiert und sich eine Teilnahme nicht entgehen lassen möchte, meldet sich Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann. kurz bis zum 9. März an. Informationen gibt es auch auf JERICOA.

Unkostenbeitrag: 10 Euro

Mittwoch, 10. März
19:00 - 21:00 Uhr
Botequim Carioca,
Linienstr. 160
10115 Berlin-Mitte

Die Eiche wird heimisch - in Brasilien

Spirituosen werden gern in Holzfässern gereift. Ganz populär ist da die Eiche: ob Rum, Bourbon, Cognac oder Whisky - alle nutzen das Holz, das Vanille - und Honig-Aromen abgibt und dafür sorgt, dass der Säuregehalt des Destilltes spürbar sinkt.

In Brasilien wurde das Holz der Eiche seit dem Anfang der Cachaça-Produktion genutzt, um in ihm das Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft aufzubewahren. Die Portugiesen schickten ihren Rotwein seit 1500 in die neue Kolonnie, in der er besonders gern von der neuen Oberschicht genossen wurde. Die leeren Fässer eigneten sich bestens, um den produzierten Cachaça aufzubewahren. Als sich auch noch herausstellte, dass der darin aufbewahrte Cachaça beliebter war und teurer verkauft werden konnte, als das junge ungereifte Destillat, war der Siegeszug der Eichenfassreifung auch in Brasilien nicht mehr aufzuhalten.

Die Eiche ist somit - man mag es kaum glauben - eine sehr typisch brasilianische Methode der Cachaça-Reifung.

Mittlerweile ist die Eiche in Brasilien heimisch geworden und gedeiht prächtig. In der Reifung spielt sie nach wie vor die bedeutendste Rolle: rund ein Viertel der Destillate wird darin gereift.

Insgesamt dürfen derzeitig 25 Holzsorten offiziell verwendet werden. Hölzer wie Louro Canela, Bálsamo, Itiuba und Grápia geben einen ganz eigenen Geschmack und sind sogar noch etwas länger in Brasilien beheimatet.

Eine Auswahl von Cachaças, die in Eiche reiften, gibt es hier.

Alkoholgehalt von Cachaça

Ein guter Cachaça braucht nicht mehr als 38% Alkohol.

Es lebe die Vielfalt: Ein brasilianischer Brennereibesitzer erzählte auf der BIOFACH in Nürnberg, dass nur ein schlechter Cachaça viel "Rohstoff" brauche - und meinte damit den Alkoholgehalt. Ein Alkoholgehalt von mehr als 44% spreche seiner Meinung nach eher für ein minderwertiges Destillat.

Das ist ein interessanter und ziemlich seltener Standpunkt - da es auch Meinungen gibt, die besagen, dass ein hoher Alkoholgehalt Hintergrundaromen besser zur Geltung bringt - ein Destillat also komplexer schmeckt. Begründet wird dies damit, dass Alkohol ein Lösungsmittel ist, welches Aromen aufnehmen kann - je mehr sich also von diesem Lösungsmittel im Destillat befindet, desto intensiver der Geschmack.

Das brasiliansiche Gesundheitsministerium begrenzt den Alkoholgehalt von Cachaça auf maximal 48%. Ab 49% bis 54% Alkohol spricht man von Aguardente und darüber von Alkohol aus landwirtschaftlicher Produktion.

Ein Cachaça muss mindestens 38% besitzen und kann mit diesem Alkoholgehalt auch geschmacklich überzeugen - muss er aber nicht... In Brasilien werden oft Destillate produziert, die bis zu 48% Alkohol besitzen.

Minderwertige Destillate besitzen oft nur den gesetzlich vorgeschriebenen Alkoholgehalt - denn neben den Herstellkosten ist die Branntweinsteuer ein signifikanter Kostenfaktor.

Auf den Spuren der Cachaça-Herstellung

In 4 Wochen sollen die Geheimnisse der Cachaça-Herstellung offengelegt werden. Bei 30.000 Brennereien in Brasilien ein unmögliches Unterfangen. Da jeder Brennmeister sein eigenes Produkt als das Beste ansieht, werden die Meinungen wohl genauso breit gestreut sein, wie über die Fussballnationalmannschaft - jeder hält sich für den besten Bundestrainer.

Um nicht ganz unvorbereitet auf die Weisheiten der Brenner zu stossen, habe ich mir Literatur zugelegt. Ausgewählt wurde ein kleines Buch, das über das Brennen als Hobby schreibt - also eher praktisch ausgelegt ist.

Die Auswahl war nicht leicht, da sich die Bücher auch widersprachen... In Brasilien wird es wohl einfacher sein, auf passende Literatur über das brasilianische Nationalgetrank zu stossen. Bin schon gespannt...

Cachaça artesanal für Deutschland

Cachaça der traditionell hergestellt wird, ist in Deutschland selten zu finden. Deshalb stellt sich schlicht die Frage, welche Marken sollen nach Deutschland importiert werden?

Wenn jemand Empfehlungen machen kann, dann sind diese hier gern gesehen....

Schnaps-Idee

Wird eine erfolgreiche Produktlinie abgewandelt, um damit neue Kundengruppen zu erschließen, spricht man im Marketing von lateraler Diversifikation.

Cleopatra's Duft-Oase in der Schweiz bietet ein Duschbad an, dass mit Cachaça angereichert wird. "Diese Bäder duften absolut lecker und fruchtig!" - so schreibt der Hersteller. In der Produktbeschreibung ist zu lesen, dass es sich um ein erfrischendes Duschbad handelt, dass ein geniales Männergeschenk sein soll und auch bei den Frauen total beliebt ist.

Ob es eine Schnaps-Idee ist, wenn man Duschbad mit Cachaça anbietet?

Wer in Cachaça baden möchte, der klicke hier.

Cachaça-Cocktails

Caipirinha und was sonst?

Das Cachaça nicht nur mit Limette und Zucker genossen werden kann, beweist gerade die FIZZZ mit 2 Rezepten. Auf der Titelseite schmückt ein Marmelade Sour das Blatt für die Szene-Gastronomie - Die Überschrift: Cocktailtrends - Top-Drinks aus der Barszene. Im Heft werden 2 Cachaça-Rezepte aufgeführt.

Der Berliner Bartender Dirk Becker (Drum Rum & Cigarclub) kreierte für den barzone-Auftritt des Portals für Cachaça Drinks jenseits des zwischen Zähnen knirschenden Rohrzuckers. Sein Cachaça pimentada ist ein voller, komplexer Cocktail, der mit einer leichten pfeffrigen Note überrascht.

Cachaça pimentada

6 cl fassgelagerter Cachaça
4 cl Blutorangensaft
1 Bl Pimento Dram (Bitter Truth)
1/2 Limette
2 cl Falernum
1 Dash Orangen-Bitter

Die Zutaten shaken und auf Eis abgießen.

Für Dirk Becker eröffnen sich erst mit den neuen häufig fassgelagerten Cachaça-Qualitäten alle Mix-Möglichkeiten, die diese Spirituose prinzipiell bietet: "So habe ich herausgefunden, wie hervorragend sich die hochwertigen Qualitäten mit frischen Früchten und Kräutern kombinieren lassen". Oder sogar mit Marmelade, wie ein von Jamie Boudreau ("Vessel", Seattle) kreierter Marmalade Sour zeigt.

Marmelade Sour

5 cl fassgelagerter Cachaça
2 cl frischer Limettensaft
2 cl Zitrus-Frucht Marmelade
1 Eiweiß
2 Dash Orange-Bitter (Angostura)

Die Zutaten kräftig shaken und abgießen.

Die brasilianische National-Spirituose birgt also weiterhin viel Potenzial und vermag selbst den einen oder anderen Bar-Profi noch überraschen. So verblüffte Dirk Becker kürzlich einige Kollegen, als er eine Manhattan-Abwandlung mit fassgelagertem Cachaça zubereitete und so den Trend zur Klassiker-Auffrischung um ein weiteres Kapitel ergänzte.

Rhum agricole und Cachaça sind doch das Gleiche, oder?

Rhum agricole und Cachaça werden beide aus frisch gepresstem Zuckerrohr hergestellt und haben geschmacklich auch vieles Gemeinsam. Wo verläuft also die Grenze zwischen Rum und Cachaça?

Ein Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft, das an der Luft vergoren und dann destilliert wurde, wurde erstmals in Brasilien hergestellt. In der Gegend von São Paulo liegen die gemeinsamen Wurzeln für das Zuckerrohr-Destillat, das erstmalig 1532 hergestellt wurde und das einmal den amerikanischen Kontinent dominieren sollte. Es besaß einen Alkoholgehalt von rund 20% - hatte also kaum Ähnlichkeiten mit heutigen Spirituosen. Einen konkreten Namen gab es auch erst sehr viel später. Bis in das letzte Jahrhundert hinein wurden hunderte Namen verwendet – die auch heute noch umgangssprachlich verwendet werden. Man tat sich schwer mit der Findung eines einheitlichen Namens.

Vielleicht ist das die Ursache dafür, dass ein Herstellungsverbot für Cachaça der portugiesischen Kolonialmacht im 17. Jahrhundert dazu führte, dass trotzdem die Zahl der Destillerien stieg – man wusste einfach nicht, wie das genau hieß, was da verboten war. Aber das ist nur Spekulation... zurück zu den Tatsachen.

Selbst 1908 wurde noch die Ortsbezeichnung „Paraty“ als Bezeichnung für Cachaca in einem holländischen Wörterbuch aufgeführt. Damals hieß es oft: „vamos tomar uma paraty – gehen wir einen Paraty trinken...“. Cognac, Rum und Whiskey hatten sich da schon längst einen Namen gemacht. Als in Ouro Preto 1698 Gold gefunden wurde und die Stadt zur größten Metropole der südlichen Hemmisphäre aufstieg, entwickelte sich die Hafenstadt Paraty zur „Welt-Hauptstadt“ für Zuckerrohrbrand.

Ein Destillat mit dem Namen Rhum agricole taucht erstmals auf den Antillen im Jahr 1694 auf. Die heutige Definition von Rhum agricole geht auf die Vorschrift zur Herstellung des Institutes AOC (Appellation d'Origine Côntrollée) aus dem Jahr 1996 zurück. Allerdings ist diese nur für Martinique gültig. Für die anderen karibischen Inseln hat das keine Verbindlichkeit - allerdings orientieren sie sich an den Regelungen in Martinique. Seit 1996 gibt es eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Rhum agricole aus Martinique: "AOC Martinique" mit dem Zusatz "Rhum agricole". Er darf nur dort hergestellt werden. Allerdings gibt es Rhum agricole auch aus Haiti, Guadeloupe und anderen karibischen Inseln.

Für Cachaça, der nur in Brasilien hergestellt werden darf, stammt die aktuelle Definition aus dem Jahr 2003. Rum – aus Melasse – wurde um 1620 erstmalig in Barbados hergestellt. Als die holländische Besatzung des brasilianischen Nordens beendet wurde, flüchteten die Besatzer nach Barbados und versuchten sich dort erfolgreich an der Rumherstellung.

Cachaça

Rhum agricole

Zuckerrohr

600 Sorten

12 Sorten (Familie: Java)

Fermentation

Verwendung von zwei Hefestämmen: Schizosaccharomyces und Saccharomyces

Verwendung nur von einem Hefestamm: Schizosaccharomyces – weniger Aromen, dafür leichter

Destillation

Kupferbrennblase und Edelstahlkolonne

Edelstahlkolonne mit 5 bis 9 Glockenböden Höhe: 90 bis 180 cm

Reifung

keine Vorschrift

mindestens 3 Monate in Edelstahltanks oder Holz

Alkohol- gehalt

38% - 48%

40% - 60%

Reifung

25 verschiedene Holzsorten

nur Eiche

Weitere Kategorien

Cachaça artesanal: Destillation nur in Kupferbrennblasen, kein Zusatz chemischer Hilfsstoffe Cachaça envelhecida: mindestens. 1 Jahr in Fässern mit 200 – 700 Liter Fassungsvermögen

Rhum paille/ ambré muss mindestens 18 Monate in Eichenfässern lagern. VO mindestens 3 Jahre VSOP mindestens 4 Jahre XO mindestens 6 Jahre mit 180 – 650 Liter Fassungsvermögen

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Cachaça eine Mannigfaltigkeit bietet, die die des Rhum agricole übersteigt. Die Verwendung verschiedener Hefen bei der Fermentierung und die Destillation in Kupferbrennblasen, sprechen für den aromatischeren Cachaça. Die Reifung wird allerdings auf Martinique und den anderen karibischen Inseln viel intensiver betrieben, als in Brasilien. Der Vorteil von Rhum agricole ist, dass durch die starke Reglementierung der Herstellung ein relativ einheitliches Produkt entsteht – man weiß, was man erwarten kann. Obwohl Alkohol prinzipiell ein Zellgift ist, kann ein höherer Alkoholgehalt wie beim Rhum agricole auch dafür sorgen, dass Hintergrundaromen intensiver zum Tragen kommen. Bei Cachaça ist die Bandbreite viel größer.

Rhum agricole darf überall hergestellt werden – Cachaça nur in Brasilien. Während heute 7 Brennereien auf Martinique und eine weitere Handvoll auf anderen karibischen Inseln existieren, sind 30.000 mit der Cachaça-Produktion in Brasilien beschäftigt.

Fundstücke: Worüber man sich so wundern muss….

Das Netz bietet viele Informationen - leider auch ein paar kuriose. Hier ist so ein Fundstück:

"Ein optimaler Cachaça wird nicht in Eiche gelagert!"

Die Eiche ist kein Holz, dass nun typisch für Brasilien ist. Aber: Eiche war historisch gesehen schon immer ein wichtiges Holz für Spirituosen - auch für Cachaça. Die portugiesische Kolonialmacht transportierte den Portwein in Eichenfässern für den Adel nach Brasilien. Die Fässer wurden dann zur Lagerung von allen möglichen Flüssigkeiten genutzt. Leider verfärbte sich der Cachaça darin - was man zunächst sehr bedauerte. Erst als sich der gelagerte brasilianische "Rum" teurer verkaufen ließ - war der Durchbruch der Eichenreifung auch in Brasilien zu verzeichnen. Erst als Transportmittel, dann als Mittel der Veredlung von Spirituosen gewann die Eiche ab dem 17. Jhr. weiter an Bedeutung.
Der Chemiker sieht in Eichenholz ein sehr gut geeignetes Holz für die Reifung von Spirituosen, da es eine hohe oxidative Wirkung hat, Geschmacksstoffe wie Vanille und Honig freisetzt und sehr beständig ist. In Brasilien sind 25 Holzsorten zur Reifung zugelassen. Keine andere Spirituose kann mit so einer Vielfalt an Hölzern aufwarten.

Nur noch hartgesottene Brasilianer bestehen darauf, dass die Nationalspirituose in einheimischen Hölzern gereift wird.