Die Reifung von Spirituosen - ohne langwierige Fasslagerung


Wer Spirituosen liebt, weiß, dass selbst die kurze Lagerung unverzichtbar ist, um eine ordentliche Qualität zu erhalten. Ein guter Cachaça - so lautet eine  unbelegte Weisheit -  ist der, der in Holzfässern reift. Während der Reifung sorgen chemische Prozesse für eine Veränderung des Charakters und des Geschmacks, die das Destillat letztendlich auch wertvoller machen. Nur ist die Lagerung sehr zeitaufwändig.

Wie also wäre es, so fragten sich Wissenschaftler der größten Universität Brasiliens USP, wenn man den Geschmack der Sprituose so verändern könnte, dass man auf die zeitaufwändige Reifung verzichten oder sie zumindest reduzieren könnte?

Wissenschaftler des Zentrums für Nuklearenergie in der Landwirtschaft (Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena), der Universität São Paulo, gingen der Frage nach  und entdeckten, dass die Radioaktivität als Alternative zur traditionellen Reifung in Holzfässern genutzt werden kann.

Die Untersuchung ergab, dass eine relativ niedrige Dosis von 0,3 Kilogray den Reifungsprozess wesentlich beschleunigen kann. "Wenn man die üblichen Parameter zugrunde legt, entsteht so ein Cachaça, der dem nach traditionellen Methoden gereiften in nichts nachsteht." sagt der Koordinator der Studie, Professor Valter Arthur.

Ein Vorteil der Reifung durch die Strahlung ist die Reduktion von Aldehyden, die für die Kopfschmerzen nach dem exzessiven Genuss verantwortlich sind.

Das einzig ungewöhnliche an dieser Methode ist, dass ein Cachaça entsteht, der wie ein gereifter Schnapps schmeckt, aber nicht so aussieht. Es fehlt die goldene Färbung, die die (brasilianischen) Liebhaber der Nationalspirituose mögen.

Wem das jetzt zu abgefahren erscheint, dem sei gesagt, dass die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen derzeit in ca. 40 Ländern zum Zwecke der Konservierung von Lebensmitteln und der Verringerung von lebensmittelbedingten Infektionen angewendet wird. Hinzu kommt vor allem in den USA die Insektenbekämpfung bei Obst zur Erfüllung der Quarantänevorschriften. Im Bereich der Europäischen Union findet eine nennenswerte kommerzielle Lebensmittelbestrahlung in Belgien, Frankreich, und den Niederlanden statt. Für die Haltbarkeitsverbesserung von Frischfisch und Erdbeeren wird beispielsweise die 10fache Menge der Strahlung verwendet.
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