Anísio Santiago - eine brasilianische Legende

Der Geburtstag des Cachaça-Pioniers und Verursacher des größten Marken-Rechtsstreites in der brasilianischen Geschichte, Anísio Santiago, jährte sich am 2. Februar zum 100. mal. Sein Cachaça "Havana" oder "Anísio Santiago", den er seit 1943 produzierte, in Bierflaschen abfüllte und mit einem Kronenkorken verschloss, wurde mancherorts in Brasilien mit bis zu 1.000 Euro gehandelt.

Anísio gelang, was seiner Zeit schwer war - er überzeugte mit seinem Cachaça die Mittelklasse, auf importierte Destillate zu verzichten. In Zeiten, in denen das "Girl from Ipanema" auf englisch gesungen wurde und der Jet-set sich in Paris und New York umschaute, galt die westliche Welt als der Nabel der Kultur. Champagner und vor allem Johnnie Walker waren die statusträchtigen Symbole der Oberschicht. Der Cachaça von Anísio vermochte es jedoch, dies zu ändern: sein "Havana" wurde zum Mythos. Er produzierte niemals mehr als 7.000 (Bier)Flaschen im Jahr. Wer eine dieser 600ml-Flaschen bekam, bewahrte sie wie ein Schatz auf und genoss sie nur zu ganz speziellen Anlässen. So wurde er zum Symbol für Qualität und Tradition.

Mit der begrenzten Produktionsmenge und der 8-jährigen Lagerung in Bálsamo-Holz wurde er auch im Ausland zum Objekt der Begierde. Selbst Fidel Castro bewahrte einige Flaschen auf.

Anísio war es auch, der den größten Marken-Rechtsstreit Brasiliens verursachte. Sein Cachaça "Havana" führte zum Rechtstreit mit dem Spirituosen-Anbieter Pernod Ricard. Nach vielem Hin und Her, nach Umbennenung in "Anísio Santiago" und 22 Jahren juristischer Auseinandersetzung ist der Streit beigelegt worden - am 6. September 2011. Die Marke "Havana" ist jetzt wieder "brasilianisch". Anísio erlebte dies nicht mehr, er verstarb mit 90 Jahren 2002.

In Salinas, der Cachaça-Metropole Brasiliens, das in Wahrheit nur ein kleines überschaubares Nest ist, sind heute viele Enthusiasten zu finden, die sich der traditionellen Cachaça-Herstellung verschrieben haben. Hier wurde die weltweit erste Cachaça-Universität gegründet und hier produziert die größte traditionelle Destillerie Brasiliens in enger Zusammenarbeit mit der Universität die Marke SELETA - den meistgetrunkenen traditionellen Cachaça Brasiliens. Aber auch andere Sorten haben in Salinas ihr zu Hause: Saliboa, Artista, Boazinha, Salimel... In den kleinen Bars im Stadtzentrum werden die fermentierten und destillierten Zuckerrohrsäfte in gemütlicher Atmosphäre genossen.

Milchige Spirituosen - Raki, Ouzo und Co. okay - aber Cachaça?

Was haben Raki, Absynth und Pastis mit Cachaça gemeinsam? Von anishaltigen Spirituosen wie Raki, Absynth, Ouzo und Pastis ist bekannt, dass sie milchig werden, wenn Sie mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt werden. Die Ursache dafür ist der hohe Gehalt an ätherischen Ölen, vor allem aus Anissamen und anderen Gewürzpflanzen wie Minze, Koriander und Melisse. Dieser Effekt wird auch als Louche-Effekt (franz.: louche - undurchsichtig‚verdächtig) bezeichnet.

Ölige und wässrige Flüssigkeiten können sich bekanntermaßen nicht miteinander vermischen. Alkohol spielt dabei eine Art Zwitterwesen – er ist wasserlöslich, hat aber auch die Eigenschaft Öle – in kleinen Mengen – in reinem Alkohol aufzunehmen. Deshalb lösen sich auch die ätherischen Öle im Schnaps, sodass der Schnaps klar bleibt. Wenn man aber Wasser dazugibt, ist es damit vorbei. Der gleiche Effekt tritt ein, wenn die Spirituose gekühlt wird.

Von gereiften Spirituosen wie Whisky und Cognac ist dieser Effekt nicht bekannt, weil der Anteil von ätherischen Ölen nicht ausreichend hoch ist - auch dann nicht, wenn sie länger reifen, um möglichst viele Aromen aufzunehmen. Es gibt aber eine weitere Spirituose, die milchig-trüb sein kann: Cachaça.

Ja, Cachaça; die mit Abstand vielfältigste Spirituosengattung ermöglicht die Reifung in verschiedensten Holzsorten - derzeitig sind es 25 - zu denen auch das Holz Putumujú zählt. Dies ist besonders reich an ätherischen Ölen und wird aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit auch im Schiffbau verwendet.

Die Destillerie "Engenho Bahia", die sich mit Leib und Seele der traditionellen Cachaça-Herstellung verschrieben hat, nutzt genau dieses Holz für das Finishing eines Cachaças, den sie nach dem Holz "Putumujú" genannt hat. Der Reichtum an ätherischen Ölen sorgt dafür, dass dieser Cachaça nicht nur eine runde Holznote mit großartiger Balance besitzt, wie es im Blog what a drink! heißt, sondern auch milchig-trüb aussieht, nachdem er von Fass- auf Trinkstärke verdünnt wurde.


Der "Putumujú" wird in Flaschen abgefüllt, die einzeln nummeriert sind. Die Destillerie "Engenho Bahia" ist eine der wenigen, die sich dem Aufwand der Zertifizierung als Qualitätsbrennerei durch den brasilianischen TÜV, dem Instituto Baiano de Metrologia e Qualidade (IBAMETRO) unterzogen hat und das "Selo de Qualidade" tragen darf. Der Cachaça wird in kleinen Kupferbrennblasen destilliert und 2 Jahre in Putumujú gelagert.

UPDATE: Johnnie Walker - ein Plagiat in Brasilien

Johnnie Walker wird bedroht, so sagt der Inhaber der Marke, Diageo - und zwar von einem João Andante.

João Andante kommt aus Minas Gerais und ist ein Cachaça, kreiert von vier Freunden, die im letzten Jahr noch gemeinsam die High School besuchten. Von diesem João Andante werden seit 2003 monatlich 200 Flaschen hergestellt.  Keine Menge die ein Spirituosen-Imperium bedroht? Diageo entschied sich den Kampf gegen João Andante aufzunehmen.




Diageo möchte den vermeintlichen "Konkurrenten" vom Markt nehmen. Unter dem Vorwurf des Plagiats wurde mittlerweile auch Klage eingereicht. Dabei ist João Andante nicht mal ein Whisky. João Andante würde aber auf englisch  Johnnie Walker und auf deutsch Johann Geher heißen.

Das brasilianische Institut für Geistiges Eigentum INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) registrierte die Marke  João Andante  im Februar 2011. Diageo verlangt nun diese Entscheidung aufzuheben. Es wird argumentiert, dass die Marke mit dem Cousin von Johnnie Walker in Verbindung gebracht werden könne, der während des Ersten Weltkriegs nach Brasilien auswanderte und beschloss, Cachaça statt Whisky zu produzieren.

Die Aktionen gegen die Hersteller des Cachaças haben aber nicht nur rechtliche Folgen. Wie zu erwarten war, ist der Fall kostenlose Werbung. Für 2012 rechnen die 4 Besitzer von João Andante, dass sich der Umsatz um das 20-fache steigert - dank der Werbung durch den Prozess.  Tatsächlich wurden am Tag der Klageeinreichung 1.000 Flaschen geordert.

Gefangene produzieren Cachaça für den persönlichen Verbrauch im Gefängnis

Das Drogen in einer Polizeidienststelle aufbewahrt werden ist nachvollziehbar. Und wer Gefängnisse in Brasilien kennt, wird sich auch nicht wundern, dass diese nicht in der Asservaten-Kammer lagern, sondern in den Händen der Gefangenen.
Wie die Zeitschrift Primeira Edição berichtet konsumierten die Gefangenen nicht nur Drogen, sie produzierten auch noch ihren eigenen Cachaça.

Neben Trinkwasser, stellte die Polizei in der Dienststelle Apucarana im nördlichen Paraná 1,6 Kilogramm Marihuana, Kokain, Haschisch, Crack und auch 81 Handys sowie Werkzeuge zum Tätowieren sicher.

In der Polizeidienststelle wurden darüber hinaus mehrere Flaschen Cachaça von der Polizei beschlagnahmt.  Er wurde von den Gefangenen für den eigenen Verbrauch hergestellt.

Der verantwortliche Kommissar der Polizeidienststelle Ricardo Casa Nova, lehnte eine Stellungnahme ab. Er wandte sich gegen die Veröffentlichung der Liste mit den beschlagnahmten Objekten, weil sie negativ für das Image der Polizei sei.
 
Die Staatsanwaltschaft untersucht nun, wie die Polizei den Schmuggel der Gefangenen erleichtert hat und die Herstellung von Cachaça im Gefägnis unterstützte.

Cachaça - spezielle Angebote für genußvolle Feiertage

Genussvollen Feiertagen soll nichts im Wege stehen. Für das Fest bietet cachaca-online.de interessante Angebote aus kleinen Destillerien in Brasilein, die neben ihrer Qualität mit einem günstigen Preis überzeugen - der Nachlass beträgt 30%. Zu den Angeboten zählen folgende Sorten:

• Engenho Bahia - Jequitibá 
• Casa Bucco - BiBucco 
• Rio do Engenho - ouro 
• Refazenda - Scotch 

Alles Traditionelle Cachaças, die durchaus besonderes bieten und sich somit auch als Geschenk eignen. So ist der BiBucco zweifach destilliert, der Rio do Engenho in zwei Holzsorten gereift und der Refazenda lagerte 2 Jahre in schottischen  Wiskyfässern. Geschenkverpackungen gibt es auch dazu. Die Angebote gibt es hier.

Viel Vergnügen und frohe Festtage!

Paraty - Gewinner der Silber-Medaille

Paraty war das Synonym für Cachaca. Selbst vor 100 Jahren war noch der Begriff "Paraty" in einem holländischen Worterbuch als Erklärung für brasilianische Zuckerrohrdestillate zu finden. Beim Rumfestival in Berlin, das vom Rumbotschafter Dirk Becker organisiert wurde. gewann der Cachaça "Paraty - Santo Grau" 2011 die Silber-Medaille.

Eduardo und Luiz Maurício Mello, die Inhaber der Marke „Paraty“ wurden auf der Fazenda Boa Vista geboren, in der schon Julia Mann (Großmutter von Thomas Mann) ihre Kindheit verbracht hat. Dort wird seit 1803 Cachaça hergestellt. Beide folgten den Fußstapfen des Großvaters, der den Cachaça „Quero essa“ herstellte. Eduardo übernahm in jungen Jahren die Marke Coqueiro und machte sie zu einer der feinsten Cachaça-Marken in Brasilien. Marcelo Câmara, einer der maßgeblichen Cachaça-Autoren und Jury-Mitglied des populären Playboy-Rankings, hält den Cachaça der Fazenda Boa Vista für einen der besten in Brasilien.

Die Zeitschrift VEJA wählte den „Paraty - Santo Grau“ der Fazenda Boa Vista 2010 zum drittbesten Cachaça in der Kategorie der klaren Destillate und 2011 errang er auf dem 1. German Rumfestival in Berlin die Auszeichnung "Silber".

Zur Philosophie der Brüder gehört es auch, die Geschicke der Destillerie  immer in eigener Regie zu behalten. Aus diesem Grund wird nicht exportiert.  Auch eine Erhöhung der Herstellungsmenge wird negiert, weil dies nur zu Lasten der Qualität umsetzbar wäre. Außerdem ist man durch das Beispiel Bacardi gewarnt. (Der Cachaça"Havanna" mußte umbenannt werden und trug den Namen "Anísio Santiago").

Der „Paraty – Santo Grau“ wird seit 1883 hergestellt. Er ist ein speziell gereifter und extra langsam fermentierter Cachaça mit dem Attribut DOCG "DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CONTROLADA E GARANTIDA". Der Alambiqueiro Luiz Mello setzt besonders alte Fässer zum Reifen ein. Die alten, „historischen“ Fässer werden verwendet, weil sie keinen Geschmack mehr übertragen und den Charakter eines Cachaças unverfälscht bewahren. Dieser Cachaça offenbart eine komplexe Struktur. Die besonders langsame Fermentierung verleiht ihm einen kraftvollen Geschmack von Zuckerrohr und grünen Bananen. Der seltene Reifeprozess macht ihn samtig-weich und lang im Abgang. Die Destillation erfolgt in Kupferbrennblasen, die im Gegensatz zu denen in Minas Gerais oder Rio de Janeiro einen besonders flachen Kopf besitzen.

Ein Holzfeuer erhitzt das Wasser für die Kupferbrennblasen, die ein Fassungsvolumen von rund 400 Liter haben. Paraty entwickelte sich vor rund 200 Jahren zum Synonym für die Cachaça-Herstellung. Bis zu 200 Engenhos produzierten Zucker und die edelsten Destillate für die Adelshöfe auch in Europa. Heute drehen sich in diesem malerischen Ort immer  noch ein paar wenige Wasserräder, um Zuckerrohr auszupressen. Viele Touristen besuchen das malerich verträumte Örtchen und genießen die Caipirinha mit einem Cachaça "Paraty" in den zahlreichen kleinen Lokalen.

Cachaça-Ranking

Seit 2007 finden sich alle zwei Jahre 20 Juroren zusammen und wählen die besten Cachaças Brasiliens. Aus mehr als 4.000 Sorten gilt es, den Besten zu finden. Das Ergebnis wird dann in der wichtigsten "maskulinen" Zeitschrift Südamerikas veröffentlicht - dem Playboy.
Bei diesem Ranking zählt nicht der äußere Schein, nein es sind die inneren Werte der Flaschen, auf die es ankommt. Aus diesem Grunde wurde auch 2011 wieder eine Jury aus berufenen Teilnehmern zusammengesetzt, die sich mit der brasilianischen Nationalspirituose auch beruflich beschäftigen. So wurde das Urteil mit Beteiligung von:

• João Bosco Faria, der an der Unesp, Destillation und Chemie lehrt,
• Cesar Adames, Professor am Senac und der Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (RS), Milton Lima, Cachaça-Liebhaber und Gründer der Site cachacas.com,
• Leandro Marelli de Souza, Wissenschaftler auf dem Gebiet der Getränketechnologie und Qualitätskontrolle für alkoholische Getränke an der Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP).
• Mauricio Maia, Sommelier, Berater, Herausgeber und Gründer der Site ocachacier.com, 
• Manoel Beato, Sommelier des Restaurants Fasano, 
• Souza, Barkeeper der Bar Veloso, in São Paulo.
• Sergio Arno, Cachaça-Sammler,
• S. Cavalcante, Sammler von Cachaças mit der weltweit umfangreichsten Kollektion,  
• Alexsander Santana,  Gründer der Site amigosdacachaca.com.br. 
• José Lucio Mendes, Direktor der Messe ExpoCachaça.

gefällt. Jeder der Juroren erstellte eine Liste mit seinen 10 Favoriten. So kamen 102 Cachaças in die Endrunde, aus denen die besten 20 ausgewählt wurden. Die Juroren mussten dann die Cachaças erneut verkosten und bewerten. Jeder der Juroren vergab dann Punkte: 25 für den Besten, 20 für den Zweitplatzierten, 16....

Die Gewinner des Rankings sind (die dick markierten sind in Deutschland erhältlich)

• 1º Anísio Santiago/Havana (Salinas, MG),
• 2º Vale Verde (Betim, MG),
• 3º Claudionor (Januária, MG),
• 4º Germana (Nova união, MG),
• 5º Canarinha (Salinas, MG),
• 6º Serra Limpa (Duas Estradas, PB),
• 7º Maria Izabel (Parati, RJ),
• 8º Seleta (Salinas, MG)
• 9º Sagatiba Preciosa (Ribeirão Preto, SP),
• 10º Germana Heritage (Nova união, MG),
• 11º Mato Dentro Prata (São Luis do Paraitinga, SP),
• 12º Cachaça da Tulha Ouro (Mococa, SP),
• 13º Coronel Xavier Chaves (Cel. Xavier, MG),
• 14º Boazinha (Salinas, MG),
• 15º Lua Cheia (Salinas, MG),
• 16º Casa Bucco (Bento Gonçalves, RS),
• 17º Nêga Fulô (Nova Friburgo, RJ),
• 18º Armazém Vieira Safira (Florianópolis, SC),
• 19º Weber Haus Amburana (Motim, RS),
• 20º Rainha das Gerais (Curvelo, MG)

Industrielle Produkte á la Pitú, Canario, 51 und Velho Barreiro hatten bei diesem Ranking nachvollziehbarer Weise keine Chance.

Paypal und der kubanische Rum

Paypal setzt mit einiger Verspätung das Handelsembargo gegen Kuba aus dem Jahre 1962 auch in Deutschland um und hat bereits Konten deutscher Händler eingefroren. Ein Relikt aus dem kalten Krieg behindert so plötzlich den Handel besonders mit Rum und Zigarren aus Kuba.

Warum nach Jahren der Toleranz das Embargo durchgesetzt wird, bleibt dabei im Dunkeln. Es wird spekuliert, dass die sinkende Nachfrage nach amerikanischen Rum die Ursache dafür sei.

Die Inhaberin vom Spirituosenhändler Wolf, Silke Wolf, bestärkt diese Mutmaßung: "Wir beobachten, dass sich immer mehr europäische Kunden von einer sehr bekannten US-Rummarke abwenden und stattdessen kubanischen Rum einkaufen. Die Besitzer der US-Marke haben großen politischen Einfluss und könnten eine solche Sanktion durchaus orchestrieren."

Händler wie Cachaca-online.de schätzen die schnelle und unkomplizierte Verfahrensweise der Zahlungsabwicklung bei Paypal. Allerdings stößt das Verhalten von Paypal auf Kritik. Ein antiquiertes Handelsembargo und fehlende Zuverlässigkeit veranlaßten den Inhaber sich um Alternativen zu kümmern. Aus diesem Grund wurden mit Clickandbuy und Moneybookers alternative Bezahlsysteme im Shop integriert.

Gastronomic Bartalk

 

Am 31.5.2011 ist es soweit. Der Gastronomic Bartalk geht in seine nunmehr 5. Runde. Diesmal steht die Brasilianische Nationalspirituose Cachaça im Mittelpunkt. Eine Spirituose, welche den Fluch und Segen hat mit der Caipirinha eine enge Symbiose zu führen.

Ab 14 Uhr werden Dietrich Flath (JERICOA) und Arno Schmid-Egger (Magnífica) durch den Nachmittag führen und zeigen, das Cachaça weit mehr ist als nur Caipirinha. Unterschiedlichste Cachaças werden verkostet und als erlebbares Zeugnis für Geschichte, Herstellung und vor allem Lagerung dienen. Auf Grund der Vielzahl von unterschiedlichsten Holzsorten zur Fasslagerung werden Cachaças in einer Vielfalt erlebbar wie selten zuvor.
Im Anschluss präsentiert René Förster Drinks mit Cachaça und zeigt, dass neben der Caipirinha, Cachaça bei vielen Drinks als Basis genutzt werden kann.

Ab 18 Uhr startet dann der gemütliche Teil des Abends natürlich mit unterschiedlichsten Cachaça-Drinks zum gastronomisch günstigen Preis.

Hier noch eine Auswahl der Cachaças, die unter anderem vorgestellt werden...

Serra das Almas
Magnífica tradicional
Coronel Xavier Chaves
Magnífica envelhecida
Seleta
Magnífica soleira
Rio do Engenho
Engenho Bahia - Putumujú
Casa Bucco
Pitú

Anmeldungen erbeten unter rene.foerster@solmelia.com oder per Facebook (http://www.facebook.com/event.php?eid=215659971786433)

Anschrift	Salzgasse 4 (Eingang auch über die Rampischer Strasse), 01067 Dresden
Telefon	+49 351 795150
Webseite	http://www.innside.com http://www.solmelia.com

Sommer-Cocktails

Cocktails für den Sommer

	Alegria Eine eigene Adaption eines erfrischenden Sommer-Cocktails aus dem SubAstor, der wohl renommiertesten Bar São Paulos.	5 cl Cachaça 3 cl Limette Koriander und Ingwer 1 BL weißer Rohrzucker Filler Tonic Eiweiß
	Marmelade Sour Warum Orangen-Marmelade auf Toastbrot verschwenden, wenn damit auch ein Cocktail zubereite werden kann? Fruchtige und bittere Noten finden auf charmante Weise zueinander.	5 cl Cachaça 2 cl Ananassaft 2 cl Limette 1 BL bittere Orangenmarmelade 1 BL weißer Rohrzucker 1 Dash Orange-Bitter
	Caipirinha Der weltweit beliebteste Cocktail – hier in der gesetzeskonformen Variante – ohne Knoblauch wie beim Original, aber dafür mit Eiswürfeln und weißem Rohrzucker.	6 cl Cachaça artesanal 4 cl Limettensaft weißer Rohrzucker Eiswürfel

Caipirinha und der Angriff auf die brasilianische Kultur

Die Herkunft der Caipirinha ist nicht ganz geklärt. Wahrscheinlich ist, dass der Name im Raum São Vicente im 19. Jhr. entstand. Die Bezeichnung "Caipirinha" ist von "Caipira" den Bauern oder Bewohnern des Umlandes abgeleitet. Sie waren es, die die Caipirinha als Medizin gegen Grippe tranken. Sie wurde ursprünglich aus Cachaça mit Honig, Limette und Knoblauch gemixt - solange bis jemand den Knoblauch gegen Eiswürfel tauschte.

Seit dem 3. Januar 2002 definiert ein Gesetz (Decreto nº 4.851, Art. 1, § 4) das Rezept für die Caipirinha.

Caipirinha é a bebida típica brasileira,   com graduação alcoólica de 15 a 36% vol., a 20° Celsius, obtida exclusivamente com Cachaça, acrescida de limão e açúcar.

Die Caipirinha ist ein typisch brasilianisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 36% Vol., bei 20° Celsius, erzielt ausschließlich mit Cachaça, ergänzt durch Limette und Zucker.

Der wichtigste Bestandteil der Caipi ist die Spirituose. Rubens Chaves - der Brennmeister der ältesten Destillerie Brasiliens -  hält es für „eine Sünde“, einen sehr feinen Cachaça zu verwenden. Gern greift er zu seinem Coronel Xavier Chaves. Der Cachaça-Experte Marcelo Câmera besteht auf nicht industriell produzierten „Cachaça artesanal“, der in Deutschland etwa über www.cachaca-online.de zu beziehen ist.

Die "ultimative" Zubereitung einer Caipirinha beschreibt Câmera folgendermaßen:

"Zwei ungeschälte Limetten großzügig von den Enden befreien, vierteln und mit 5 cl Cachaça in ein Glas geben. Die Limettenstücke mit einem Holzstößel ausdrücken und weitere 5 cl Cachaça und Zucker hinzufügen. Das Glas mit Eis auffüllen. Große Eiswürfel sorgen dabei für einen intensiveren Geschmack als zerstoßenes Eis".

Eine Unsitte ist es, braunen Zucker zu verwenden. In Brasilien wird ausschließlich weißer, raffinierter Zucker verwendet.

Cachaça, Zucker und Limetten sind also die fest vorgeschriebenen Zutaten für eine Caipirinha. Genaugenommen darf der Wortstamm "Caipi" auch nur dafür und nicht für andere Mixgetränke wie Caipiroska (Caipirinha mit Wodka), Caipiríssima (mit Rum) oder Caipifruta (mit Früchten) verwendet werden. José Miranda, Direktor des Brasilianischen Verbandes für Getränke (ABRABE) sagt, dass Abwandlungen des Begriffes "Caipirinha" im Allgemeinen akzeptiert werden - auch wenn es nicht ganz korrekt ist.

Eines ist klar: Nie darf Cachaça durch anderen Alkohol ersetzt werden - das, so Câmera, sei eine Verirrung und ein „Angriff auf die brasilianische Kultur“. Caipirinha ohne Cachaça wäre wie eine Pizza ohne Teig, eine Feijoada ohne Bohnen oder ein Cuba-libre ohne Rum. Eine Caipirinha ohne Eis wäre allerdings zulässig. Camâra empfiehlt übrigens Cachaça aus Paraty.

Negroni Seleta

Cachaça-Cocktail: Negroni Seleta
Royal Dresden created by Chris Lee

Charakter: Der Klassiker aus Florenz, bei dem Gin durch Seleta, einem Cachaça ersetzt wurde. Er wirkt dadurch weniger trocken und besitzt nun ein warme Zimtnote.

Er ist nach dem Grafen Camillo Negroni benannt, der beim Barkeeper Fosco Scarselli um 1920 einen mit Gin verlängerten Americano bestellte.


3 cl Seleta
3 cl Antica Formula
3 cl Campari



Zubereitung: Die 3 Bestandteile auf Eis rühren und in ein Glas mit großen Eiswürfeln geben - am besten eine Eiskugel.
Eine Orangenzeste gibt den letzten Schliff. Ein Negroni sollte nicht im Martini-Glas serviert werden.

Amoralecrim

Cachaça-Cocktail: Amoralecrim
Ona Mor, Köln created by Ralf Schumacher

Charakter: Der Cachaça Serra das Almas führt Fruchtnoten von Zuckerrohr und Oliven in einem Cocktail mit Himbeeren und Rosmarin markant-fruchtig im Cuisine-Style zusammen. Ein charaktervoller Drink, dessen Struktur der dominierenden Aromen den Reiz ausmacht.  

6cl Serra das Almas silver
1cl Limettensaft
1cl Waldhimbeeressig mit eingedicktem Himbeersaft
2BL weißer Rohrzucker
1 Zweig Rosmarin 12-15 Blätter
Zitronenzeste
(optional: 1 dash Maraschino)

Zubereitung: Den Rosmarin im Shaker muddeln, die restlichen Zutaten hinzugeben und den Zucker unter Rühren kurz auflösen lassen.
Danach das Eis hinzugeben, kräftig shaken und über ein Sieb in ein gefrostetes Glas füllen. Die Zitronenzeste über dem Glas zu einer engen Spriale drehen.


Mit einem Dash Maraschino lässt er sich bei Bedarf weiter besänftigen.

Degustation - Cachaça artesanal in Köln und Berlin

In der Kölner Ona-Mor-Bar und der Berliner Salut!-Bar werden neben trockenen Infos über Cachaça verschiedene flüssige Beispiele für Herstellungsverfahren angeboten.

Wer erfahren möchte, was Cachaça mit Sklaven, Lissabon, Samba und Capoeira zu tun hat, ist gern eingeladen...

Unter den 12 zur Verfügung stehenden Sorten befinden sich mehrfach prämierte Produkte. Cachaça aus der ältesten Brennerei und führende Top-Produkte Brasiliens werden genauso dabei sein, wie der einzige Cachaça in Deutschland mit BIO-Siegel.

Da für die Herstellung von Cachaça 25 Holzarten und 250 Sorten Zuckerrohr zur Verfügung stehen, versprechen die Tastings eine große geschmackliche Vielfalt.
Alle angebotenen Cachaças werden in Kupferbrennblasen destilliert und in Brasilien als Cachaça artesanal de Alambique bezeichnet - eine hohe Qualität ist somit garantiert.
Den Abschluss der Tastings bilden Liköre auf Basis von exotischen Früchten wie Uvaia, Pitanga und Pequi.

Es sind in beiden Bars nur wenige Plätze verfügbar.


Dienstag, 18. Januar 2011
Salut!-Bar

Goltzstr. 7

Berlin

Montag, 24. Januar 2011
Ona Mor-Bar
Roonstr. 94
50674 Köln

Der älteste Cachaça Brasiliens – und viele behaupten, er wäre der Beste.

1494 begann die Whiskyherstellung in Schottland, 1533 in Brasilien die Cachaçaproduktion und 1640 die Rumdestillation auf Barbados. Seit dem diese Spirituosen zum ersten Mal hergestellt wurden, veränderten sich die Herstellungsprozesse. Keine der ersten Brennereien existiert heute. Die älteste Whisky-Destille steht in Irland und brennt seit 1757, die älteste Cachaça-Brennerei seit 1755 in Coronel Xavier Chaves.

Prozessbeschleunigungen sorgten dafür, dass Kosten eingespart werden konnten und Spirituosen immer weniger kosteten. Waren es vor hundert Jahren noch viele kleine Brennereien, dominieren das brasilianische Angebot heute wenige große Anbieter. Mit dem Preis für die Spirituosen sank auch der Aufwand. Aroma schonende Destillations- und Gärverfahren werden von industriellen Herstellern nicht mehr verwendet. Gerade in den letzten 40 Jahren gaben viele traditionelle Brennereien in Brasilien den Betrieb auf.

Eine der Brennereien, die sich gegen den Kostensenkungsdruck wehrte, ist die Brennerei Coronel Xavier Chaves. Die Brennerei  besteht - amtlich nachgewiesen - seit 1755. „Im Grunde betreibe ich gar keine Destillerie“, sagt der 76-jährige Produzent Rubens Chaves, „ich habe ein Museum, das wie eine Destillerie funktioniert.“ So produziert Senhor Chaves wie vor 250 Jahren – ohne Kunststoffe, Edelstahlkolonnen und Turbohefen. Ein kleiner Bach liefert nach wie vor das Wasser für das Wasserrad, das sich zehnmal pro Minute dreht und die Zuckerrohrpresse antreibt. Senhor Chaves bestimmt, wann der fermentierte Saft des Zuckerrohres, das Caldo da Caña, so weit ist, dass es in den Kupferkesseln destilliert werden kann. So werden aus 1.000 Litern Zuckerohrsaft nur etwas mehr als 100 Liter Cachaça.

Viele Produzenten lassen den Cachaça in Holzfässern reifen, die den Geschmack weiter verändern - eine Methode, die der Purist Chaves ablehnt. Für einen reinen unverfälschten Cachaça setzt er auf Steintanks - die 250 Jahre alt sind.

Senhor Chaves bräuchte mehr als ein Jahr, um einen 24.700-Liter Container zufüllen. Zum Glück nimmt er sich die Zeit, um seinen Cachaça traditionell zu produzieren. Unterstützung von den Behörden bekommt er dafür nicht. Da seine Destillerie aber ein historisches Monument ist, darf er auch auf historische Weise produzieren und so arrangierte er sich mit den Behörden. Wie lange das noch sein wird, weiß er nicht.

Wenn es also einen Cachaça gibt, der sich mit Recht das Label „tradicional“ auf die Flasche heften darf, ist es der Cachaça „Coronel X Chaves“. 

Genießer schätzen seine Arbeit. Das wohl populärste Cachaça-Ranking in Brasilien, wählte seinen Cachaça zum Besten puren Cachaça Brasiliens. Dieses Ranking wird nur aller 2 Jahre im brasilianischen Playboy veröffentlicht. A „Carta da Cachaça“ hat sich zur Aufgabe gemacht, die geschmackvollsten Zuckerrohrdestillate Brasiliens in einer repräsentativen Übersicht aufzuführen. Der Coronel Xavier Chaves gehört zu diesen 16 Sorten. Der Blog „Bebidinhas“ wählte ihn zum besten Cachaça artesanal.

In Deutschland ist der Coronel X Chaves übrigens bei

www.barfish.de.,
www.vicios-brasileiros.de und
www.cachaca-online.de

erhältlich - natürlich nur in kleinen Mengen.

Stabilitätspakt für Rum und Cachaça

Demnächst wird in einigen Regionen Brasiliens die Zuckerrohrernte beendet werden. Zeit, um zurückzublicken. Brasilien ist für 50 Prozent des weltweiten Zuckerhandels verantwortlich. In der Hauptanbauregion für Zuckerrohr, die für etwa 90 Prozent der brasilianischen Zuckerproduktion steht, wird wohl 2010 weniger geerntet werden, als zunächst erwartet war. 

So stellt sich die Frage, in welche Höhen sich der Zuckerpreis aufschwingt. So ist es kein Wunder, dass die Börse die psychologisch wichtige Marke von 30 Cents unbedingt testen will.

Es gibt einfache Gesetze in der Wirtschaft, die sogar ab und an funktionieren. Adam Smith formulierte 1776 das Postulat der unsichtbaren Hand - den Ausgleichsmechanismus von Angebot und Nachfrage. Es besagt, dass über diesen Mechanismus der Preis am Markt geregelt wird.

Das ist derzeit bei der Preisfindung für Zucker zu beobachten. "Klar, der Zuckerpreis ist hoch, das hat etwas mit der Sorge darüber zu tun, dass die brasilianische Zuckerrohrernte geringer als erwartet ausfallen wird" bestätigt ein Analyst von VTB Capital.

Auf dem abgeschotteten europäischen Markt werden diese Preisveränderungen eher eine untergeordnete Rolle spielen. Allerdings dürften sich die Freunde des Zuckerrohrdestillates mit den Preiserhöhungen auseinandersetzen dürfen.

Je höher der Preis des Zuckers, desto weniger wird Zuckerrohrsaft vergoren und destilliert - es sei denn auch die Erzeugerpreise für Cachaça und Rum steigen ebenfalls.

Der Preisauftrieb für die Konsumenten in Europa könnte nur von einem starken Euro gedämpft werden - nur dann könnten die Kosten für die Destillate im Euro-Raum weniger hoch ausfallen. Für einen starken Euro wird aber auch ein glaubwürdiger europäischer Stabilitätspakt gebraucht - und über den wird gerade verhandelt. Nach dem sich die Kanzlerin schon von Frankreich erweichen lassen hat, steht zu befürchten, dass Cachaça und Rum nun teurer werden.

Ein höherer Cachaça- und Rum-Preis würde den kleineren und mittelständischen Bauern ein höheres Einkommen verschaffen. Dazu muss das Geld aber in die kleineren Brennereien fließen. Ein Industrie-Destillat wird die Erlöse aus der Preissteigerung nur auf einige Betriebe verteilen. Voraussetzung ist aber, dass sich die Preissteigerungen auch am Markt durchsetzen lassen. Sollte der Konsument keine höheren Preise akzeptieren und statt Rum lieber Whisky und Wodka trinken, dann wird auch bald wieder der Zucker billiger - denn es gibt einfache Gesetze in der Wirtschaft, die sogar ab und an funktionieren.

Man darf also - vielleicht auch bei einem Glas Cachaça - die Diskussion um den Euro verfolgen.

Region Salinas - Cachaça für 3.040 Euro

In Brasilien haben sich Regionen entwickelt, die durch die brasilianische Nationalspirituose maßgeblich beeinflßt wurden. Zu diesen traditionellen Cachaça-Hochburgen gehören auf alle Fälle Minas Gerais, Paraty, Bahia und auch der Nordosten sowie seit rund 50 Jahren São Paulo mit seiner industriellen Produktion.

Das Bundesland Minas Gerais besitzt heute die meisten Brennereien - auch weil früher Gesetze ignoriert wurden. Als 1714 der Neubau von Brennereien verboten wurde und sich 1718 auch die vorhandenen Brennereien zertifiziert lassen mussten, führte dies überall zum Rückgang der Anzahl der Brennereien - nur nicht in Minas Gerais.

In Minas Gerais liegt die Kleinstadt Salinas - die Hauptstadt des Cachaças, wie man in Brasilien aufgrund der Konzentration der Brennereien sagt. Hier wirkte einer der berühmtesten Zuckerrohr-Brennmeister: Anísio Santiago. Er stellte seit 1943 bis zu seinem Tod im Jahr 2002 den Havana, der später nach einem Rechtstreit mit Pernod Ricard in Anísio Santiago umbenannt werden musste, her. Seit dem 28. Oktober darf er wieder seinen alten Namen tragen. In einem Supermarkt in São Paulo ist noch eine der alten Flaschen zu finden - als Höchstgebot werden derzeitig R$ 7.000 - EUR 3.040 notiert.

Zur Region Salinas zählen ungefähr 50 Marken - Canarinha, Asa Branca, Erva-Doce, Seleta, Saliboa, Boazinha, Beija-Flor, Cubana sind nur einige. Trotz der großen Anzahl von Marken ist die jährliche Produktionsmenge gering - sie beträgt rund 3 Mio. Liter. Seleta ist wohl heute die populärste Marke. Er wird mittlerweile in ganz Brasilien getrunken - er ist bei Festen genauso präsent wie in Fußballstadien und Strandparties. Die Popularität des Seleta ließ den Hersteller zur größten traditionell produzierenden Brennerei wachsen. 

Die Academia da Cachaça beschreibt ihn als klar, schlank und intensiv für die Nase. Dies – so wird geschrieben - setzt sich im Mund fort. Er zeigt eine ausbalancierte Säure und wird im Hintergrund durch Zimt ergänzt. "Er präsentiert eine schöne generelle Harmonie." wird festgehalten. 

Aber auch die anderen kleinen Destillen halten die Produktionsmengen fest unter Kontrolle. "Die Reinheit und die Qualität unserer Cachaças sind unsere Ehre."  bekräftigt João Moraes Pena, Präsidente der Assoziation der traditionellen Cachaça-Produzenten von Salinas (Apacs). In Salinas arbeiten heute rund 1.500 Beschäftigte in rund 40 Brennereien. Seit dem Juli kann man die Cachaça-Herstellung auch offiziell an der Escola Agrotécnica Federal de Salinas innerhalb von 3 Jahren in 31 Fächern lernen. Diese Ausbildung ist die erste in diesem Fachgebiet und einzigartig in Brasilien. Nicht weit davon, in Januária gingen die Produzenten jedoch vermehrt dazu über, industrielle Cachaças abzufüllen - sagt Antônio Rodrigues, der größte Cachaça-Produzent aus Salinas. Mittlerweile besinnt man sich jedoch auf seine tradtionellen Produktionsweisen.

Loja Seleta e Boazinha

Wer den Weg nach Salinas nicht scheut, dem sei ein Besuch bei Seleta und Boazinha empfohlen. (Rua Barão do Rio Branco 333.  Mo-Fr 8:00 - 18:00 Uhr, Sa 8:00 - 14:00 Uhr Tel.: (38) 3841-1254). Mit etaws Glück trifft man auch Antônio Rodrigues zum spaßigen Fachsimpeln.

Cachaça-Tasting bei Barfish in München

Bei BarFish haben Sie im Juli Gelegenheit, vieles über Cachaça zu erfahren und interessante Produkte zu verkosten, die sicherlich so manch anderen, bekannten Cachaça in Vergessenheit geraten lassen.
Besuchen Sie die neu gestalteten Räumlichkeiten von Barfish am Donnerstag, den 8. Juli, oder am Dienstag, den 27. Juli, Beginn jeweils um 19 Uhr. An beiden Abenden präsentiert Dietrich Flath von Jericoa - Cachaça artesanal spannende Zuckerrohr-Brände aus Brasilien. Dazu mixen wir Drinks wie den "Marmelade Sour" und einen Cocktail mit geräuchertem Eis!
Für nur 25,- Euro Unkostenbeitrag haben Sie die Gelegenheit, mehrere Cachaça-Produkte unter fachkundiger Anleitung zu verkosten und Cachaça-Cocktails mit Barkultur-Faktor zu genießen. Die Veranstaltung findet in der neuen BarFish Event Area mit eigenem Barbereich statt.

Termin 1: Donnerstag der 8. Juli 2010, 19:00 Uhr
Termin 2: Dienstag der 27. Juli 2010, 19:00 Uhr
Ort: Barfish, München-Perlach
Kostenbeitrag: 25,00 Euro
Anmeldung: http://events.barfish.de

Was sagt die Presse zu Cachaça da Bahia?

Da in der FIZZZ ein Artikel über Cachaça veröffentlicht worden ist, sollen auch hier die Bewertungen der Marken nicht fehlen. In der FIZZZ wurde in diesem Zusammenhang auch über die Situation der Spirituose Cachaça geschrieben. So wird berichtetet, dass mittlerweile eine große Menge verschiedener Cachaças deutsche Bars erreicht hat, aber sich die Anzahl der hierzulande verfügbaren Marken noch immer lächerlich im Vergleich zur existierenden Vielfalt in Brasilien ausnimmt. Zwischen São Paulo und Belo Horizonte, etwa auf halbem Weg, gibt es eine Tankstel­le, in deren Shop nicht weniger als rund 500 verschiedene Marken verkauft werden - wohl gemerkt, eine Tankstelle, kein Schnapsla­den!

Geht es um kreatives Experimen­tieren auf der Suche nach neuen Rezepturen stachen Wodka, Rum, Gin und zuletzt auch Tequila den Cachaça aus. Doch ändert sich die Situation bei der weltweit drittpo­pulärsten Spirituose. Vor allem dank der vielen Cachaças artesanais steigt die Vielfalt der Anwendungsmög­lichkeiten rasant. Selbst der pure Genuss nimmt, zugegeben auf noch sehr niedrigem Niveau, zu.
Mit Cachaça artesanal kann man also etwas Exclusives, etwas Besonderes bieten.

Morro de São Paulo escuro

Die FIZZZ schreibt: „Dieser drei Jahre in europäischen Eichenfässern gereifte Cachaça ist tatsächlich etwas Besonderes: angenehmer, typischer Eichenholzduft, leicht rauchig mit deutlichen Vanille- und Honignoten auf der Zunge – ein echter Klassiker sowohl für den puren Genuss als auch für die Verwendung im Cocktail“. [mehr]

Serra das Almas

Die FIZZZ notiert zu ihm: „Ebenfalls in der Alambique destilliert wurde dieser Bio‑Cachaça aus Bahia. Den Silver, der sich in erster Linie zum Mixen eignet, beherrschen ein blumiges Zuckerrohr­-Aroma und dezente Oliventöne. Der Serra das Almas Gold verändert trotz… Lagerung in Garapei­ra-Fässern seine typischen Zuckerrohr-Aromen kaum, ergänzt sie aber in angenehmer Weise durch deutliche Holznoten. Pur getrunken ein wunderbarer Digestif“. [mehr]

Tombad‘oro

Der dritte Cachaça wird in der FIZZZ folgendermaßen charakterisiert: „Ebenfalls ein Cachaça artesanal aus Bahia, destilliert in der Alambique und in europäischer Eiche gereift; besticht durch sein deutliches Zuckerrohr-Aroma, ein milder Brand mit angenehmer Säure, die in eher zurückhal­tende, aber deutlich erkennbare Vanille-und Honigaromen eingebunden ist“. [mehr]

Cocktails mit Cachaca

Smoking Signals - Mike Meinke (Triobar, Berlin)

• 6 cl gereifter Cachaça (Morro de Sao Paulo escuro)
  8 cl Cranberry-Nektar
  2 cl Limettensaft
  1 cl Ahornsirup
  geräuchertes Eis

Silence of the Lambs - Dirk Becker (Rumclub, Berlin)

• 6 cl junger Cachaça
  9 cl Ananassaft
  3 cl Limettensaft
  2 cl Falernum
  2 Thymianzweige
  1 Dash Orange Bitter

Marmalade Sour - Jamie Boudreau (Vessel, Seattle)

• 5 cl gereifter Cachaça
  2 cl Limettensaft
  2 BL Orange-Bitter Marmelade
  1 Eiweiß
  1 Dash Orange-Bitter

Cachaça pimentada - Dirk Becker (Rumclub, Berlin)

6 cl gereifter Cachaça

4 cl Blutorangensaft
1 Bl Pimento Dram
1/2 Limette
2 cl Falernum (Rum-Likör)
1 Dash Orangen-Bitter

12.00 Caipirinha brasileira - unbekannter Brasilianer

• 6 cl Cachaça artesanal
  4 cl Limettensaft
  weißer Rohrzucker

Diese Cocktails wird es auf der barzone in Berlin am Stand von JERICOA und DANNEMANN geben und natürlich bei der Abschlussveranstaltung zur barzone am Mittwoch, den 6. Mai im Vis-a-Vis.