Chili in Cocktails - zu scharf?!

Chili in Cocktails ist eine heikle Angelegenheit. Da die Schärfewahrnehmung sehr individuell ist, kann es schnell passieren, dass der Cocktail „verbrennt“ und die Stimmung hin ist.

Eine Lösung hierfür: die Habanera – eine Chilischote mit rund 50.000 Scoville. (bei 16 liegt die Wahrnehmbarkeitsschwelle – die schärfste Chilisoße der Welt hat 9.000.000). Die Habanera entfaltet ihre Schärfe langsam und klingt nach einem kurzen Höhepunkt wieder ab. Hier ein Basis-Rezept von Sebastian Arndt.

5 cl Cachaça SELETA (Import durch JERICOA)
2 cl Vanillezucker
Brombeeren
Chilischote – ein kleiner Streifen

Das Glas mit etwas Chili und Eis „ausspülen“, damit die Schärfe ins Glas kommt. Die restlichen Zutaten mit Eis shaken, in ein Cocktailglas geben und mit Brombeeren und Chili dekorieren. Die Dosierung der Chili bedarf erhöhter Aufmerksamkeit! Falls im Glas mit dem Trinkhalm „herumgespielt“ wird, entfaltet sich die Chili mit ganzer Wucht…

Ein Rezept, das Sebastian Arndt von der BAR FORCE in Dresden kreiert hat. Viel Spaß mit gerührtem, geschütteltem oder puren Cachaça.

Zuckerzusatz hat in Rum und Cachaça nichts verloren, oder?


Ein beliebtes Spiel bei Cognac-, Rum- und Cachaça-Produzenten ist die Zugabe von Zucker. Warum eigentlich?

Zucker weckt im Menschen archaische Reflexe. Selbst wenn wir an Übergewicht leiden, lassen wir uns vom Zucker verführen. Je mehr Zucker wir zu uns nehmen können, desto besser. Aus diesem Grund kommt die Industrie kaum daran vorbei, Zucker in Limonaden zu verwenden. Tonic war früher im wahrsten Sinne eine Bitterlimonade - heute enthält sie Zucker (z.B.: Thomas Henry und Schweppes, Indian Tonic: 9 gr). 
Brasilien gewann erst durch das Zuckerrohr an Bedeutung für Portugal. Bevor das Zuckerrohr Reichtum brachte, war das Holz "Pau Brasil", das einzige, was den Kolonisten etwas Geld versprach. In Zeiten, in denen die begehrtesten Frauen gegen Zucker aufgewogen wurden, gab es die süßen Träume nur für die Boheme. Heute ist Zucker billig und überall verfügbar - und die Caipirinha wird nicht mehr mit Honig zubereitet.

Unser instinktives Geschmacksmuster lässt gezuckerte Spirituosen milder erscheinen und es retuschiert die Ecken und Kanten. Zucker ist ein schönes Dopingmittel - auch für das Verkaufspotential. Spirituosen können weich gespült werden und tauschen Charakter gegen Massentauglichkeit.

Coca-Cola zum Beispiel hat knapp über 100 gr/ Liter. Hier verschwimmt die Grenze schon zum Likör, der mindestens 100gr Zucker beinhalten muss - und natürlich Alkohol.

Als es vor rund 50 Jahren möglich war, Destillate in großen Mengen produzieren zu können, sank der Preis enorm. Kleine Hersteller mit aufwändigen Produktionsmethoden waren zwangsweise die Verlierer. Unzählige Destillerien wurden aufgegeben oder fusionierten, um die Kosten senken zu können. Statt der klassischen Kupferbrennblase kam jetzt die effizientere Edelstahlkolonne zum Einsatz und der Gärprozess, der die Basis für die Aromenerschließung darstellt, wurde mit Turbohefen auf 6 Stunden reduziert. Kurzum die Qualität sank - mehr noch als der Preis.

Die schlechtere Qualität wurde kaschiert: durch die Zugabe von Zucker zum fertigen Destillat. In Brasilien darf man bis zu 6 gr Zucker/ Liter hinzufügen, ohne dass es deklariert werden muss. Wer mehr verwendet, muss das Wörtchen "adoçada" aufs Etikett schreiben. In Deutschland gilt diese Vorschrift nicht - weshalb die Angabe auf dem Weg hierher schon mal verloren geht. Ein Cachaça darf aber trotzdem nur bis maximal 3% Zucker beinhalten - also 30 Gramm/ Liter.

Wie sieht es ab er beim Rum aus? Es gibt einige Sorten, die ohne Zucker auskommen. Es gibt aber laut Refined Vices auch Rumsorten mit ordentlich Zucker:
  • El Dorado 12 Jahre: 41 gr
  • Diplomatico/ Botucal Reserva Exclusiva: 41 gr 
  • Rum Plantation 20th Anniversary Extra Old: 29 gr
  • Zacapa XO: 26 gr 
  • Rum Plantation Grande Reserve Barbados: 22 gr
  • Angostura 1919: 14 gr
  • weitere Sorten:
Bei Cognac dürfen bis zu 3% Zucker zugesetzt werden - also pro Liter 30 gr. Bei derartig viel Zuckereinsatz - ohne Deklarierung - stellt sich die Frage, ob dies noch im Sinne des Verbrauchers sein kann. 

Bei Herstellern hochwertiger brasilianischer Destilate ist der Zusatz von Zucker verpönt. Er wäre das Eingeständnis, dass die Qualität suboptimal ist. In Deutschland gibt es einige brasilianische Destillate mit dem Zusatz "adoçada": Berro d'Agua, Velho Barreiro, Cachaça 51 sind nur einige Sorten.

Ein Destillat, dass in Berlin beim 4. German Rum Festival ohne süßenden Zusatz überzeugen konnte, ist der SALIBOA, der  in Berlin als bester Cachaça ausgezeichnet wurde. Er reift 5 Jahre in einem Holz, dass sich Ipê amarelo nennt. Mit 45,5% Alc ist er der stärkste Cachaça in Deutschland.

GERMAN RUM FESTIVAL: Gold für SALIBOA


Der SALIBOA aus Minas Gerais gewann beim 4. German Rum Festival in Berlin Gold.

Der Newcomer aus Brasilien konnte die Jury begeistern und den mit viel Aufwand im Markt platzierten LEBLON hinter sich lassen.

Der Alambiqueiro wählte für diesen Cachaça ein ungewöhnliches Hartholz: Ipê amarelo. Dieses zeichnet sich durch eine feine aber schwer extrahierbare Aromenstruktur aus. Um diese dennoch in ausreichendem Umfang erschließen zu können, musste auf ein entsprechend hohes Alkoholniveau zurückgegriffen werden: 45,5% sind in Brasilien nichts Außergewöhnliches – hierzulande ist er der stärkste Cachaça.

Das Ergebnis ist ein feingliedriger Cachaça, der mit Feindynamik und Harmonie bei der Aromenentfaltung aufwarten kann. Es gibt Cachaças, die mehr Charakter zeigen und es gibt Sorten, die langweiliger und ausdrucksloser abgefüllt werden.

Der SALIBOA bleibt jenseits des Mainstreams, aber irritiert nicht mit ungewöhnlichen Nuancen, er ist interessant genug, um als Verführer wahrgenommen zu werden. Man verbringt gern die Zeit mit einem starken, aber sanftmütigen Cachaça, der nach und nach in der Lage ist, seine Facetten zu offenbaren.

Die Jury platzierte den LEBLON vor dem DELICANA BÁLSAMO 10 ANOS.

Der SALIBOA wird übrigens in Keramik-Karaffen abgefüllt, da das in Ipê amarelo gelagerte Destillat ähnlich wie Rotwein unter Lichteinfluss seine Aromenstruktur verändert.

1. Platz – SALIBOA 5 Jahre
2. Platz – LEBLON
3. Platz – DELICANA BÁLSAMO


COCKTAIL: 1934 APPASSIONATO DI CALCIO


WM 1934 in Italien: Aberkannte Tore, geschenkte Elfmeter - Bestechung und Fehlentscheidung. Der Cocktail ist eine Reminiszenz an die Leidenschaft - Cachaça artesanal im italienischen Trikot.

4 cl Cachaça SELETA
2 cl Limette
1,5 cl Cynar (ist ein italienischer Likör (Amaro) aus Artischocken (Cynara scolymus) und Kräutern)
1 cl Holunderblütensirup
Rosmarin-Kardamom-Honig-Espuma

Die Zutaten mit Eis shaken und in ein Cocktailglas geben. Der Espuma wird aus einer Infusion (SALIBOA mit Rosmarin, Kardamom und Honig) hergestellt, die mit 10 cl Limette, 4 BL Zucker und 2 Eiweiß in ein Siphon gegeben und auf den Cocktail gespritzt wird.

Ein Rezept, das Sebastian Arndt von der BAR FORCE in Dresden kreiert hat. Viel Spaß mit gerührtem, geschütteltem oder puren Cachaça.

TOP 20: Seleta und Boazinha auch 2014 unter den besten Cachaças

Auch 2014 ist wieder ein Jahr, in dem der Seleta zu den besten Cachaças gehört.

Im September 2014 waren 4124 Cachaça-Marken im Landwirtschaftsministerium offiziell registriert. Rund 25.000 Hersteller produzieren in Brasilien entweder allein oder in Cooperativos und einige mehr produzieren auch ohne Genehmigung.

Die Jury 'Cúpula da Cachaça' wählte von den 4124 registrierten Marken 250 Cachaças aus, die zugegebenermaßen hohe Qualitätsanforderungen  erfüllen mussten. So wurde die Spreu vom Weizen getrennt. Pitû, 51, Velho Barreiro, Lanius, und Delicana findet man nicht unter den 250 auserwählten Sorten. Nach eingehender Analyse wurde die Auswahl für das große Finale auf 20 Sorten reduziert, zu denen auch Boazinha und Seleta gehören.

Was auffällt, ist, dass die globalen Marken, die im Supermarkt zu finden sind, nicht den Anforderungen der Jury bezüglich der Qualität entsprechen. Dank der Globalisierung kann eine Marke heute weltweit vertrieben werden. Damit einher geht zwangsweise die Massenproduktion, die nach Effizienz und schnellen Herstellungsverfahren verlangt, um billig anbieten zu können. Dank der großen Mengen lassen sich die Kosten deutlich senken, dazu bedarf es aber industrieller Herstellungsverfahren.

Das heißt man braucht einen Rohstoff, der in erster Linie viel Saft liefert. Bei Cachaça also Zuckerrohr. Wichtig ist, dass der frische Saft schnell verarbeitet werden kann. Man setzt also Turbohefen ein, die die Gärzeit auf 4 bis 6 Stunden reduzieren und den Alkoholgehalt des "Weines" auf bis zu 20% erhöhen. Aromen können bei dieser Geschwindigkeit kaum aufgeschlossen werden - was den Vorteil hat, dass man auf aromenreiche Zuckerrohrsorten verzichten kann. Die anschließende Destillation im kontinuierlichen Verfahren erfolgt in Edelstahlkolonnen. Innerhalb kurzer Zeit ist der Cachaça entstanden, der fast frei von Aromen ist, dafür aber auch fast nichts kostet. Im schlimmsten Fall wird auf die Reifung in Holzfässern verzichtet und  stattdessen Karamell und Zucker eingesetzt. Ein Liter kostet in der Herstellung weniger als ein Euro.


Bei den industriellen Spirituosen, ähnelt sich die Herstellung. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Whiskey, Rum oder Cachaça handelt. Lediglich der Basisrohstoff variiert. Bacardi, Johnny Walker und Aperol sind globale Marken geworden, die heute in jedem Supermarkt zu finden sind. Pitû war der erste Cachaça in Deutschland und ist auch heute noch der Cachaça mit dem höchsten Absatz.

Wie gelingt es aber eine Spirituose herzustellen, die die Gaumen qualitätsverwöhnter Juroren begeistert? Die Fazenda Seleta produziert ausschließlich auf traditionelle Weise - betont der Inhaber Antônio Rodrigues. Aber was heißt das?

Das beginnt beim Anbau spezieller Zuckerrohrsorten, nicht nur auf die zu produzierende Saftmenge optimiert werden, sondern vielmehr auf die Aromatik des Saftes. Die Ernte erfolgt ohne Einsatz von Feuer, um das Zuckerrohr nicht durch Hitze zu beschädigen. Der Saft des Zuckerrohres wird mit natürlichen Hefen vergoren, um damit auch die wichtigen Aromastoffe erschließen zu können. Dieser Prozess dauert ungefähr 4-mal länger als mit Turbohefen. Der entstandene Wein wird zeitintensiv in Kupferbrennblasen destilliert. Dazu gehört die Trennung des Destillates in drei Teile. Vor- und Nachlauf sind nicht brauchbar - nur der Mittelteil findet Verwendung und darf dann noch mindestens 2 Jahre in Holzfässern ausruhen, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

In Brasilien heißt es: „ Ein guter Cachaça ruht mindestens 3 Monate, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.“ - Ein Luxus, der industriellen Destillaten meist vorenthalten wird. Durch die Lagerung finden Veresterungs- und Oxidationsprozesse statt, die den Geschmack der Spirituose merklich verändern - sie verlieren ihre Aggressivität und werden weicher.

Seleta und Boazinha sind nicht die billigsten Cachaças und auch nicht die, mit der größten Herstellungsmenge - aber auf vorderen Plätzen zu finden, wenn es um Geschmack geht. Sie spielen in einer anderen Liga.

Seleta: Schirme gibt es woanders - Wir können nur Cachaça

Das Einmaleins der Cachaça-Herstellung beherrscht man in der Brennerei Seleta & Boavista im Schlafe. Die Feinheiten und Raffinessen hat man sich in Zusammenarbeit mit dem ersten Cachaça-Institut Brasiliens erarbeitet. In Salinas, der Hauptstadt Brasiliens - wenn es um Destillate aus Zuckerrohr geht - hat sich eine eingeschworene Gemeinde gebildet, die ausschließlich traditionelle Methoden für die Cachaça-Herstellung verwendet. 
Industrielle Methoden lehnte man von Anfang an ab. Als in den 70iger Jahren die Produktion vereinfacht werden konnte und Technik es ermöglichte, große Mengen zu produzieren, hielt man an der langsamen Gärung fest und verwendete weiterhin die bewährten Kupferbrennblasen zur Destillation. 

Auch das Zuckerrohr erntet man heute noch mit der Hand, obwohl es mittlerweile Maschinen dafür gibt. Der Vorteil der Ernte mit der Hand ist, dass das Zuckerrohr umgehend ausgelesen werden kann - also nur gesundes und reifes Zuckerrohr zum Auspressen verwendet wird.
Als in Brasilien billige Industrieware die Supermärkt eroberte, setzte man Qualität gegen die niedrigen Preise. Hatten die kleinen traditionellen Brennereien früher ihren Cachaça nur regional verkauft, bekamen sie nun Druck von überregionalen Massenproduzenten, für die es notwendig war, größere Absatzgebiete zu schaffen, um die produzierte Menge auch verkaufen zu können. Dadurch entstand ein enormer Preisdruck. Viele kleinere Brennereien konnten im Wettlauf um den günstigsten Cachaça nicht mithalten und mussten die Produktion einstellen. Der Preisdruck führte zu immer weiteren Kostensenkungsmaßnahmen. Cachaça wurde nicht mehr in Holzfässern gereift, stattdessen wurden Holzpallets verwendet und statt der langsamen Gärung, wurden Turbohefen eingesetzt, die 4-mal schneller Alkohol entwickelten. Letztendlich sank die Qualität und der Preis.

Eines dieser Industrie-Beispiele ist Pitú - ein Cachaça, der 1972 erstmalig auf dem deutschen Markt angeboten wurde. Um ihn bekannt zu machen, setzte der Importeur in Deutschland auf die Caipirinha. Das heißt man brauchte neben Limetten auch viel Zucker, der natürlich so billig wie möglich sein sollte. Da der braune billiger als der originale weiße Zucker war, führte man in Deutschland die Caipi entgegen den brasilianischen Ursprüngen mit braunem Zucker ein - und manch einer glaubt auch heute noch, dass der braune Zucker das Original sei.
Im Zuge der Massenproduktion wurde Marketing immer wichtiger. Der Verkauf von industriellen Spirituosen wird mit riesigen Werbefeldzügen begleitet - Schirme, Barmatten, Gläser und Cocktailwettbewerbe werden kreiert, die den Wert der Spirituose in den Hintergrund rücken lassen. Geschichten, werden gestrickt, bei denen man nicht weiß, ob sie wie bei Jack Daniels Märchen sind oder es werden Werbeaussagen wie im Fall von Zacapa gemacht, die schon die Legalität verlassen haben.

Seleta kann es sich hier einfach machen. Da man nach wie vor Holzfässer für die Reifung einsetzt und Reinhefen verwendet, die mehr Aromen erschließen als jede Turbohefe, kann man auf die Qualität des Produktes setzen. Die Verkaufsbotschaft ist dann auch ganz einfach: Lass die Leute probieren: wenn es schmeckt, dann werden sie es kaufen. Wer also einen authentischen Cachaça probieren möchte, dem sei der Seleta auf ehrliche Weise empfohlen. [Google-Suche]


Der Geist der Caipirinha

"Der Geist der Caipirinha - Eine kleine Kulturgeschichte des | Freistil | Deutschlandfunk" http://feedly.com/k/1g8MRzh

Summer time - Cachaça time

Summer time - Cachaça time... das Rezept lässt sich mit wunderbar erweitern... wie wäre es mit Waldmeister oder Sanddorn?

Double Gold - Cachaça LEBLON

Leblon darf gratuliert werden. Der "global" Brand-Ambassador Philippe Mille von LEBLON verkündete durchaus mit Stolz, dass LEBLON die Auszeichnung „Best in Show“ und „Double Gold“ bei der World Spirits Competition in San Francisco 2013 gewonnen hat!
Darüber hinaus gewann auch der Cachaça „Reserva Especial" eine Goldmedaille! (Zur Erinnerung: Die Reserva Especial gewann „Double Gold“ im letzten Jahr).
"Dies ist ein großes Jahr für LEBLON" so Philippe Mille. Es war nicht leicht, diese Preise zu gewinnen. Denn die World Spirits Competition ist eine Blindverkostung, kein Schönheitswettbewerb! In acht aufeinander folgenden Jahren hat LEBLON mittlerweile Gold erhalten.
LEBLON macht seinen eigenen Cachaça und engagiert kein Lohnhersteller wie viele andere - der Cachaça kommt aus dem Herzen von Minas Gerais, der herausragenden Cachaça Region Brasiliens.

Daher einen herzlichen Glückwunsch an das Team in Patos de Minas, das unermüdlich arbeitet um zu schneiden, quetschen, gären, destillieren, reifen und zu blenden, um dann den besten Cachaça in Flaschen füllen zu können.
Die Auszeichnungen sollte den Mitarbeitern Bestätigung für ihren Einsatz sein. Es ist die erneute Anerkennung für ihre Qualitätsarbeit - und das Jahr für Jahr.
Als Genießer kann man sich der Jury nur anschließen und sagen: muito obrigado!