An Italien goes to Brazil

Eine amerikanische Abwandlung des Negronis. Der Cachaça spielt hier eine größere Rolle als beim Original  der Gin. Der New Yorker Barkeeper entschied sich, einen milden Cachaça zu nehmen, der aber noch komplexe Zuckerrohraromen besitzt.

4 cl Cachaça avuá prata
1,5 cl Campari
1,5 cl Vermouth (süß)

Im Glas ordentlich auf möglichst große Eiswürfel rühren und mit einer Orangenzeste abspritzen.

Master Blender gibt es reichlich, aber Frauen brennen viel zu selten.

Hierzulande ist die Frauenquote ein viel diskutiertes Thema. Was für DAX-Vorstände gilt, ist in der Branche der Destillateure fern der Realität, oder? Frauen nimmt man deutlich weniger war, als manch lauten Master Blender.


In Brasilien ist das Brennereihandwerk seit Ewigkeiten von Männerhand dominiert. Es gibt aber zwei Koryphäen, die Destillate herstellen, die zum Besten gehören, was die Szene zu bieten hat. Katia und Maria sind die Frauen, die das Handwerk von klein auf gelernt haben. Sie sind quasi mit dem Zuckerrohr groß geworden und es hat eine Weile gedauert, bis beide auch an die Kupferkessel durften. Maria produziert in Eigenregie die Marke “Maria Izabel“ in Paraty. Katia erobert sogar Amerika und seit jüngstem auch Europa mit dem “avuá“.

Seit Katia auf der Fazenda da Quinta das Ruder übernommen hat, fließt einer der mildesten und komplexesten Cachaças aus den Kupferbrennblasen. Sie sagt, "Cachaça sei in ihrer DNA". Schon als Kind sprang sie zwischen den Gärbottichen herum und inhalierte den Duft von Zuckerrohrsaft, Cachaça und Amburana-Holz. Sie lernte wie man Zuckerrohr erntet. Ein Wissen das sie heute an andere weitergeben muss. Die Landflucht in Brasilien zeigt seine Spuren und führt schon zum Fachkräftemangel auf den Fazendas. Sicher weiß jeder, dass Zuckerrohr tief abgeschnitten werden muss, sagt sie - aber was heißt tief und wie tief ist wann richtig? Die Arbeiter mochten die Einweisungen auf dem Feld nicht und erst recht nicht, dass Katia auch noch beobachtete, wie gearbeitet wird. Dabei war es ihr egal ob viel oder wenig gearbeitet wurde - viel wichtiger war ihr, dass richtig geerntet wurde.

Sie ist da sehr penibel. So engagierte sie auch einen Lebensmittelchemiker und einen Ingenieur um die Lagerung in Amburana-Holz optimal umsetzen zu können. Freunde sagen von ihr, dass alles was sie macht selten spontan ist. Ihre Entscheidungen sind immer „ausgearbeitet“. So begann sie die Alambique im Jahr 2004 umzubauen, um die Gravitationskraft nutzen zu können. Die Arbeit wurde damit weniger kraftaufwändig. Dem Zufall überlässt sie nichts. Die Qualitätskontrolle übernimmt sie selber, aber auch externe Prüfer kontrollieren Säure-, Kupfer, Saccharose-, Methanol- und Alkoholgehalt und den technischen Ablauf. Das sei ihr wichtig, weil es Sicherheit gibt.

Jetzt läuft es rund. So hat sie nicht nur Medaillen für ihren Cachaça avuá gewinnen können, sie ist auch in der Lage zu exportieren.

Wenn es Frauen geschafft haben die Verantwortung für Spirituosen zu übernehmen, dann ist es ihnen stets mit Meisterwerken gelungen. Viele sind es nicht. Die Liste der Frauen an den Kesseln ist doch recht kurz - und sie ist hoffentlich nicht vollständig: 
  • Joy Spence: Master Blender, Appleton Estates Rum, Jamaica
  • Bridget Firtle: Owner/Distiller, The Noble Experiment, Brooklyn
  • Pierrette Trichet: Cellar Master, Rémy Martin Cognac
  • Rachel Barrie: Master Blender, Morrison Bowmore in Schottland
  • Joanne Moore: Master Distiller von Bloom London Dry Gin,
  • Melanie Asher von Macchu Pisco in Peru,
  • Sonja Kassebaum aus Chicago’s North Shore Distillery,
  • Laura Dierks im Brooklyn’s Van Brunt Stillhouse und
  • Maggie Campbell, Head Distiller in Ipswich, bei Privateer Rum


Cachaça wird immer teurer.

Die Welt schrieb vor kurzem in einem längeren Artikel über die Nationalspirituose Brasiliens. Wie die WELT schreibt, ist Cachaça im Vergleich zum gleichfalls aus Zuckerrohr gebrannten Rum das qualitativ viel hochwertigere Destillat – nur hat sich das bisher noch nicht so richtig herumgesprochen.

Über viele Jahre griffen Brasilianer, die es sich leisten konnten, lieber zu westlichen Spirituosen anstelle von inländischen Produkten, besonders Whisky der Sorte Johnny Walker war beliebt. Doch seid dem sich Brasilien erfolgreich um internationale Anerkennung und Exklusivität gekümmert hat, ist auch in Brasilien das Prestige von Cachaça gestiegen.

In den USA darf er jetzt als "Cachaça" vertrieben werden und muss nicht mehr mit der Bezeichnung "Brasilianischer Rum" gekennzeichnet werden.



In den letzten 5 Jahren verzeichnet Cachaça in Brasilien einen Absatzrückgang um 10%, jedoch stieg im gleichen Zeitraum der Umsatz um 2,5%. Das heißt Cachaça wird teurer. Der Konsument ist bereit, für eine höhere Qualität auch mehr Geld auszugeben. Es wird nicht einfach Cachaça getrunken - es wird Cachaça artesanal genossen.

Jeder Brasilianer trinkt im Schnitt erstaunliche 20 Liter pro Jahr - das ist 10-mal soviel, wie Wein. Neben Cachaça spielt nur Bier noch eine nennenswerte Rolle, von dem rund 60 Liter pro Jahr getrunken werden - das ist rund die Hälfte des deutschen Konsums.

2 Cocktail-Geheimnisse: Wie man zu intensiveren Aromen kommt.

Hot Rum wurde in der Kolonialzeit im Winter getrunken und bestand aus Rum, Wasser und Gewürzen. Wer es sich leisten konnte fügte noch Zucker hinzu. Geschmacklich war das wenig überzeugend. Vollmundig wurde auch im Mittelalter anders definiert.

Was kann man jedoch tun, um dieses Getränk aufpeppen zu können? 

Säfte standen nicht wirklich zur Verfügung. Was es aber gab, war Butter! Und diese hat eine wunderbare Eigenschaft: sie verstärkt die Aromen der Gewürze.

Das ist aber noch nicht alles! 

Noch mehr Aromen liefern Spirituosen, die in aromatischen Hölzern lagern. Umburana ist so ein aromatisches Holz. Es wächst in Brasilien. Eine Spirituose, die in Umburana lagert ist der SELETA - ein Cachaça.

Wenn man das Basisrezept dann noch mit Orangensaft zubereitet, entsteht ein wunderbares Getränk.

Das Ergebnis: Cachaça - hot buttered

  • 1TL Gewürzbutter (Cardamom, Zimt, Nelken, Zimt, Honig, Vanille)
  •   5 cl SELETA (2 Jahre in Umburana gelagert)
  • 20 cl Orangensaft

Die Gewürzbutter kann man wie folgt zubereiten: Honig vorsichtig im Topf schmelzen, Butter hinzugeben und mit Gewürzen (z.B. Vanille, Cardamom, Zimt, Nelken, Sternanis) ergänzen. Diese Mischung langsam abkühlen lassen. damit sich die Aromen entfalten können.

Für das Getränk, muss man nur noch den Orangensaft erhitzen (nicht kochen) und dann mit Cachaça und etwas Gewürzbutter würzen. Zur Erweiterung Muskatnuss darauf reiben.

Das Mittelalter mag seine schönen Seiten gehabt haben. Mancher Drink ist in der heutigen Zeit besser aufgehoben... nicht nur, weil die Auswahl an Cachaça heutzutage größer ist.

Tag der Marine - ein Feiertag



In Brasilien gibt es einen Feiertag, der in Deutschland einfach nicht vorhanden ist: der Tag der Marine.

Der Tag geht auf Joaquim Marques Lisboa zurück, der nach den Überlieferungen nicht nur ein heldenhafter Verteidiger der Heimat war, sondern auch zu Friedenszeiten Menschenleben rettete. Er wurde am 13. Dezember 1807 geboren und war später Vorsitzender des Militärgerichts in Brasilien. Als die Republik Brasilien mit Unterstützung eines Militärputsches 1889 ausgerufen wurde, blieb er im Amt, weil er nicht Teil der Monarchie war, sondern für Gerechtigkeit einstand.

Der Tag der Marine wird in der Brasilianischen Botschaft in Berlin mit einem Festakt gefeiert - und natürlich wird dabei mit der Nationalspirituose Cachaça angestoßen zu der die Seefahrer ein besonders inniges Verhältnis besaßen. Schließlich hatten sie als Matrosen als Teil ihres Lohnes Anspruch auf den Schnaps.

In der Botschaft wird übrigens mit dem SALIBOA angestoßen, der jüngst auf dem GERMAN RUM FESTIVAL in Berlin mit GOLD ausgezeichnet wurde.

Big Business: Rapper and Spirits (II)

Die Welt der Rapper mit Spirituosen ist mit Snoop Dogg vergrößert worden. Auch wenn sich Leblon gern mit Prominenz ablichten lässt, gab es bis dahin noch keinen "Celebrity-Cachaça". Sagatiba hat es vor Jahren probiert, ist damit aber gescheitert.

Wie sieht es aber bei Wodka und Co aus?

Puff Daddy, P. Diddy (bürgerlich: Sean Combs) ist seit 2007 für Diageo unterwegs, um den "ultra-premium" Wodka CÎROC, zu promoten. Tatsächlich wurde der auf Weintrauben basierende Wodka eine Erfolgsgeschichte im Bereich der "Celebrity Spirits". Der Wodka wurde auch als Peach, Coconut Red Berry, Amaretto und zuletzt als Pineapple herausgebracht. Er kostet zwischen 25 und 30 Euro.

P. Diddy ist auch Partner an einem 50/50 Joint Venture mit Diageo für die Tequila-Marke DELEÓN, der zwischen 140 und 825 US$ kostet.

Move B*tch performer Ludacris ist Mitinhaber der Cognac-Marke CONJURE. Er soll sogar selber Hand angelegt haben bei der Herstellung. CONJURE Cognac ist ein Blend der Ugni-Trauben aus verschiedenen Cognac-Regionen, wie Grande Champagne, Petite Champagne und Borderie, die in Zusammenarbeit mit Kim Birkedal Hartmann, dem Besitzer von Birkedal-Hartmann. Der Cognac kostet etwas mehr als 30 Euro.

Rapper Pitbull, ist der offizielle Botschafter für den "Low Calorie" VOLI VODKA. Er featured das Getränk in seinem Song "Give Me Everything" und verweist im Songtext in "Rain Over Me" auf ihn. VOLI Lyte wird in den USA als erster "Diät-Vodka" bezeichnet, in Europa darf er aufgrund seines niedrigen Alkoholgehalts diese Bezeichnung jedoch nicht tragen. VOLI Lyte kostet hierzulande 40 Euro. Im Mai dieses Jahres verklagte Pitbull die New Amsterdam Spirits Company, eine Tochtergesellschaft von E & J Gallo Winery, für die Benennung eines ihrer Wodka-Cocktails "The Pit Bull", der auch VOLI VODKA beinhaltet. Für rund 40 Euro ist er käuflich.

US-Rapper Xzibit startete seine eigene Ultra-Premium-Tequila Marke BONITA in Zusammenarbeit mit Bonita Spirits. Xzibit, der Tracks wie "Front 2 Back" und "Multiple" zu seinen Hits zählt, wurde Partner von Bonita Spirits, die 2010 gegründet wurde. Besitzer Chris Brown schickte ihm eine der ersten Flaschen Tequila, um ihn zu probieren. Er wird 100%ig aus blauer Bio-Agave hergestellt, dreimal kaltfiltriert und in Mexiko in eine Kristall-Flasche mit einer schwarzen Satin-Krawatte abgefüllt. Für 100$ wird er in den USA gehandelt.

Pharrell Williams ist ein weiterer Diageo-US-Rapstar der "Krawatten"-Connection" angeworben der Getränkeriese. Mit "Happy" und "Blurred Lines" ist Musikproduzent und Hip-Hop-Sänger Pharrell Williams auch Frontman für die Markteinführung der femininen QREAM Liköre im Jahr 2010 "to celebrate the beautiful, independent and sophisticated women of today". Allerdings drehte sich die Beziehungen im Januar 2013, als Williams Diageo auf 5 Mio. US $, verklagte und behauptete, die britische Gruppe sei für das Scheitern der Marke.

Mit der Einführung von LE SUTRA nahm Timbaland sich die Neuerfindung der Likör-Kategorie im Jahr 2012 vor. Er holte dafür die ehemaligen Sidney Frank und Grey Goose Unternehmer ins Boot. Die Spirituose ist von der Kama Sutra Mantra "der Geist, der uns zusammenhält" inspiriert. LE SUTRA ist in vier Geschmacksrichtungen erhältlich: Traube, Pfirsich, Erdbeere und Heidelbeere.

"Alles, was ich erstelle ist bahnbrechend und bei LE SUTRA ist das nicht anders", sagt Timbaland. "Mit seinen innovativen Zutaten und dem Design, ich bin zuversichtlich, dass wir eine treue und eklektische Kundenbasis gewinnen. Mein „infectious-Style“ hat dazu beigetragen, Karriere bestimmende Hits für Künstler weltweit zu produzieren, und jetzt garantiere ich einen weiteren Hit mit LE SUTRA." Der Preis liegt bei 30 Euro pro Flasche.

Auch wenn es offiziell noch nicht bestätigt worden ist, besitzt Jay Z (bürgerlich: Shawn Carter) eine Beteiligung an der Premium-Cognac Marke USSÉ. Er wurde gesehen, wie er aus seiner Grammy-Trophäe 2013 "seinen" USSÉ trank. Allerdings ist es möglich, dass sich Jay Z aus seiner eigenen Cognac Marke zurückzieht, um sich auf seine Neuerwerbung, dem ARMAND DE BRIGNAC Champagne fokussieren zu können. Der Champagne kostet in Deutschland zwischen 385 und 2.335 Euro pro Liter.

Big Business: Rapper and Spirits (I)


Ein Rapper kümmert sich um den Haushalt: Snoop Dog ist in Sachen Cachaça unterwegs! Er sagt, er wolle Cachaça in den USA so vertraut machen, wie einen Haushaltsgegenstand. Ob das Zuckerrohrdestillat auch seine Frauen ersetzen wird, ist nicht bekannt.



Um den Roll-out in den USA zu unterstützen, haben sich CUCA FRESCA und Snoop Dogg mit der Spirits Consulting Group (SCG) in den USA zusammengeschlossen.

Snoop Dogg folge seiner Begeisterung für die brasilianische Kultur und ist heiß auf die „Verbreitung des Wortes über Cachaça“ und die tolle Stimmung sowieso. Er ist dabei für eine der am schnellsten wachsenden Spirituosenkategorien in den USA auf Tour. Ist er der Begleiter der nächsten "it-spirit-generation"?

Chili in Cocktails - zu scharf?!

Chili in Cocktails ist eine heikle Angelegenheit. Da die Schärfewahrnehmung sehr individuell ist, kann es schnell passieren, dass der Cocktail „verbrennt“ und die Stimmung hin ist.

Eine Lösung hierfür: die Habanera – eine Chilischote mit rund 50.000 Scoville. (bei 16 liegt die Wahrnehmbarkeitsschwelle – die schärfste Chilisoße der Welt hat 9.000.000). Die Habanera entfaltet ihre Schärfe langsam und klingt nach einem kurzen Höhepunkt wieder ab. Hier ein Basis-Rezept von Sebastian Arndt.

5 cl Cachaça SELETA (Import durch JERICOA)
2 cl Vanillezucker
Brombeeren
Chilischote – ein kleiner Streifen

Das Glas mit etwas Chili und Eis „ausspülen“, damit die Schärfe ins Glas kommt. Die restlichen Zutaten mit Eis shaken, in ein Cocktailglas geben und mit Brombeeren und Chili dekorieren. Die Dosierung der Chili bedarf erhöhter Aufmerksamkeit! Falls im Glas mit dem Trinkhalm „herumgespielt“ wird, entfaltet sich die Chili mit ganzer Wucht…

Ein Rezept, das Sebastian Arndt von der BAR FORCE in Dresden kreiert hat. Viel Spaß mit gerührtem, geschütteltem oder puren Cachaça.

Zuckerzusatz hat in Rum und Cachaça nichts verloren, oder?


Ein beliebtes Spiel bei Cognac-, Rum- und Cachaça-Produzenten ist die Zugabe von Zucker. Warum eigentlich?

Zucker weckt im Menschen archaische Reflexe. Selbst wenn wir an Übergewicht leiden, lassen wir uns vom Zucker verführen. Je mehr Zucker wir zu uns nehmen können, desto besser. Aus diesem Grund kommt die Industrie kaum daran vorbei, Zucker in Limonaden zu verwenden. Tonic war früher im wahrsten Sinne eine Bitterlimonade - heute enthält sie Zucker (z.B.: Thomas Henry und Schweppes, Indian Tonic: 9 gr). 
Brasilien gewann erst durch das Zuckerrohr an Bedeutung für Portugal. Bevor das Zuckerrohr Reichtum brachte, war das Holz "Pau Brasil", das einzige, was den Kolonisten etwas Geld versprach. In Zeiten, in denen die begehrtesten Frauen gegen Zucker aufgewogen wurden, gab es die süßen Träume nur für die Boheme. Heute ist Zucker billig und überall verfügbar - und die Caipirinha wird nicht mehr mit Honig zubereitet.

Unser instinktives Geschmacksmuster lässt gezuckerte Spirituosen milder erscheinen und es retuschiert die Ecken und Kanten. Zucker ist ein schönes Dopingmittel - auch für das Verkaufspotential. Spirituosen können weich gespült werden und tauschen Charakter gegen Massentauglichkeit.

Coca-Cola zum Beispiel hat knapp über 100 gr/ Liter. Hier verschwimmt die Grenze schon zum Likör, der mindestens 100gr Zucker beinhalten muss - und natürlich Alkohol.

Als es vor rund 50 Jahren möglich war, Destillate in großen Mengen produzieren zu können, sank der Preis enorm. Kleine Hersteller mit aufwändigen Produktionsmethoden waren zwangsweise die Verlierer. Unzählige Destillerien wurden aufgegeben oder fusionierten, um die Kosten senken zu können. Statt der klassischen Kupferbrennblase kam jetzt die effizientere Edelstahlkolonne zum Einsatz und der Gärprozess, der die Basis für die Aromenerschließung darstellt, wurde mit Turbohefen auf 6 Stunden reduziert. Kurzum die Qualität sank - mehr noch als der Preis.

Die schlechtere Qualität wurde kaschiert: durch die Zugabe von Zucker zum fertigen Destillat. In Brasilien darf man bis zu 6 gr Zucker/ Liter hinzufügen, ohne dass es deklariert werden muss. Wer mehr verwendet, muss das Wörtchen "adoçada" aufs Etikett schreiben. In Deutschland gilt diese Vorschrift nicht - weshalb die Angabe auf dem Weg hierher schon mal verloren geht. Ein Cachaça darf aber trotzdem nur bis maximal 3% Zucker beinhalten - also 30 Gramm/ Liter.

Wie sieht es ab er beim Rum aus? Es gibt einige Sorten, die ohne Zucker auskommen. Es gibt aber laut Refined Vices auch Rumsorten mit ordentlich Zucker:
  • El Dorado 12 Jahre: 41 gr
  • Diplomatico/ Botucal Reserva Exclusiva: 41 gr 
  • Rum Plantation 20th Anniversary Extra Old: 29 gr
  • Zacapa XO: 26 gr 
  • Rum Plantation Grande Reserve Barbados: 22 gr
  • Angostura 1919: 14 gr
  • weitere Sorten:
Bei Cognac dürfen bis zu 3% Zucker zugesetzt werden - also pro Liter 30 gr. Bei derartig viel Zuckereinsatz - ohne Deklarierung - stellt sich die Frage, ob dies noch im Sinne des Verbrauchers sein kann. 

Bei Herstellern hochwertiger brasilianischer Destilate ist der Zusatz von Zucker verpönt. Er wäre das Eingeständnis, dass die Qualität suboptimal ist. In Deutschland gibt es einige brasilianische Destillate mit dem Zusatz "adoçada": Berro d'Agua, Velho Barreiro, Cachaça 51 sind nur einige Sorten.

Ein Destillat, dass in Berlin beim 4. German Rum Festival ohne süßenden Zusatz überzeugen konnte, ist der SALIBOA, der  in Berlin als bester Cachaça ausgezeichnet wurde. Er reift 5 Jahre in einem Holz, dass sich Ipê amarelo nennt. Mit 45,5% Alc ist er der stärkste Cachaça in Deutschland.

GERMAN RUM FESTIVAL: Gold für SALIBOA


Der SALIBOA aus Minas Gerais gewann beim 4. German Rum Festival in Berlin Gold.

Der Newcomer aus Brasilien konnte die Jury begeistern und den mit viel Aufwand im Markt platzierten LEBLON hinter sich lassen.

Der Alambiqueiro wählte für diesen Cachaça ein ungewöhnliches Hartholz: Ipê amarelo. Dieses zeichnet sich durch eine feine aber schwer extrahierbare Aromenstruktur aus. Um diese dennoch in ausreichendem Umfang erschließen zu können, musste auf ein entsprechend hohes Alkoholniveau zurückgegriffen werden: 45,5% sind in Brasilien nichts Außergewöhnliches – hierzulande ist er der stärkste Cachaça.

Das Ergebnis ist ein feingliedriger Cachaça, der mit Feindynamik und Harmonie bei der Aromenentfaltung aufwarten kann. Es gibt Cachaças, die mehr Charakter zeigen und es gibt Sorten, die langweiliger und ausdrucksloser abgefüllt werden.

Der SALIBOA bleibt jenseits des Mainstreams, aber irritiert nicht mit ungewöhnlichen Nuancen, er ist interessant genug, um als Verführer wahrgenommen zu werden. Man verbringt gern die Zeit mit einem starken, aber sanftmütigen Cachaça, der nach und nach in der Lage ist, seine Facetten zu offenbaren.

Die Jury platzierte den LEBLON vor dem DELICANA BÁLSAMO 10 ANOS.

Der SALIBOA wird übrigens in Keramik-Karaffen abgefüllt, da das in Ipê amarelo gelagerte Destillat ähnlich wie Rotwein unter Lichteinfluss seine Aromenstruktur verändert.

1. Platz – SALIBOA 5 Jahre
2. Platz – LEBLON
3. Platz – DELICANA BÁLSAMO


COCKTAIL: 1934 APPASSIONATO DI CALCIO


WM 1934 in Italien: Aberkannte Tore, geschenkte Elfmeter - Bestechung und Fehlentscheidung. Der Cocktail ist eine Reminiszenz an die Leidenschaft - Cachaça artesanal im italienischen Trikot.

4 cl Cachaça SELETA
2 cl Limette
1,5 cl Cynar (ist ein italienischer Likör (Amaro) aus Artischocken (Cynara scolymus) und Kräutern)
1 cl Holunderblütensirup
Rosmarin-Kardamom-Honig-Espuma

Die Zutaten mit Eis shaken und in ein Cocktailglas geben. Der Espuma wird aus einer Infusion (SALIBOA mit Rosmarin, Kardamom und Honig) hergestellt, die mit 10 cl Limette, 4 BL Zucker und 2 Eiweiß in ein Siphon gegeben und auf den Cocktail gespritzt wird.

Ein Rezept, das Sebastian Arndt von der BAR FORCE in Dresden kreiert hat. Viel Spaß mit gerührtem, geschütteltem oder puren Cachaça.

TOP 20: Seleta und Boazinha auch 2014 unter den besten Cachaças

Auch 2014 ist wieder ein Jahr, in dem der Seleta zu den besten Cachaças gehört.

Im September 2014 waren 4124 Cachaça-Marken im Landwirtschaftsministerium offiziell registriert. Rund 25.000 Hersteller produzieren in Brasilien entweder allein oder in Cooperativos und einige mehr produzieren auch ohne Genehmigung.

Die Jury 'Cúpula da Cachaça' wählte von den 4124 registrierten Marken 250 Cachaças aus, die zugegebenermaßen hohe Qualitätsanforderungen  erfüllen mussten. So wurde die Spreu vom Weizen getrennt. Pitû, 51, Velho Barreiro, Lanius, und Delicana findet man nicht unter den 250 auserwählten Sorten. Nach eingehender Analyse wurde die Auswahl für das große Finale auf 20 Sorten reduziert, zu denen auch Boazinha und Seleta gehören.

Was auffällt, ist, dass die globalen Marken, die im Supermarkt zu finden sind, nicht den Anforderungen der Jury bezüglich der Qualität entsprechen. Dank der Globalisierung kann eine Marke heute weltweit vertrieben werden. Damit einher geht zwangsweise die Massenproduktion, die nach Effizienz und schnellen Herstellungsverfahren verlangt, um billig anbieten zu können. Dank der großen Mengen lassen sich die Kosten deutlich senken, dazu bedarf es aber industrieller Herstellungsverfahren.

Das heißt man braucht einen Rohstoff, der in erster Linie viel Saft liefert. Bei Cachaça also Zuckerrohr. Wichtig ist, dass der frische Saft schnell verarbeitet werden kann. Man setzt also Turbohefen ein, die die Gärzeit auf 4 bis 6 Stunden reduzieren und den Alkoholgehalt des "Weines" auf bis zu 20% erhöhen. Aromen können bei dieser Geschwindigkeit kaum aufgeschlossen werden - was den Vorteil hat, dass man auf aromenreiche Zuckerrohrsorten verzichten kann. Die anschließende Destillation im kontinuierlichen Verfahren erfolgt in Edelstahlkolonnen. Innerhalb kurzer Zeit ist der Cachaça entstanden, der fast frei von Aromen ist, dafür aber auch fast nichts kostet. Im schlimmsten Fall wird auf die Reifung in Holzfässern verzichtet und  stattdessen Karamell und Zucker eingesetzt. Ein Liter kostet in der Herstellung weniger als ein Euro.


Bei den industriellen Spirituosen, ähnelt sich die Herstellung. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Whiskey, Rum oder Cachaça handelt. Lediglich der Basisrohstoff variiert. Bacardi, Johnny Walker und Aperol sind globale Marken geworden, die heute in jedem Supermarkt zu finden sind. Pitû war der erste Cachaça in Deutschland und ist auch heute noch der Cachaça mit dem höchsten Absatz.

Wie gelingt es aber eine Spirituose herzustellen, die die Gaumen qualitätsverwöhnter Juroren begeistert? Die Fazenda Seleta produziert ausschließlich auf traditionelle Weise - betont der Inhaber Antônio Rodrigues. Aber was heißt das?

Das beginnt beim Anbau spezieller Zuckerrohrsorten, nicht nur auf die zu produzierende Saftmenge optimiert werden, sondern vielmehr auf die Aromatik des Saftes. Die Ernte erfolgt ohne Einsatz von Feuer, um das Zuckerrohr nicht durch Hitze zu beschädigen. Der Saft des Zuckerrohres wird mit natürlichen Hefen vergoren, um damit auch die wichtigen Aromastoffe erschließen zu können. Dieser Prozess dauert ungefähr 4-mal länger als mit Turbohefen. Der entstandene Wein wird zeitintensiv in Kupferbrennblasen destilliert. Dazu gehört die Trennung des Destillates in drei Teile. Vor- und Nachlauf sind nicht brauchbar - nur der Mittelteil findet Verwendung und darf dann noch mindestens 2 Jahre in Holzfässern ausruhen, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

In Brasilien heißt es: „ Ein guter Cachaça ruht mindestens 3 Monate, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.“ - Ein Luxus, der industriellen Destillaten meist vorenthalten wird. Durch die Lagerung finden Veresterungs- und Oxidationsprozesse statt, die den Geschmack der Spirituose merklich verändern - sie verlieren ihre Aggressivität und werden weicher.

Seleta und Boazinha sind nicht die billigsten Cachaças und auch nicht die, mit der größten Herstellungsmenge - aber auf vorderen Plätzen zu finden, wenn es um Geschmack geht. Sie spielen in einer anderen Liga. Beim GERMAN RUM FESTIVAL 2014 gewann ebenfalls ein Cachaça artesanal. Der SALIBOA wurde mit GOLD ausgezeichnet.

Seleta: Schirme gibt es woanders - Wir können nur Cachaça

Das Einmaleins der Cachaça-Herstellung beherrscht man in der Brennerei Seleta & Boavista im Schlafe. Die Feinheiten und Raffinessen hat man sich in Zusammenarbeit mit dem ersten Cachaça-Institut Brasiliens erarbeitet. In Salinas, der Hauptstadt Brasiliens - wenn es um Destillate aus Zuckerrohr geht - hat sich eine eingeschworene Gemeinde gebildet, die ausschließlich traditionelle Methoden für die Cachaça-Herstellung verwendet. 
Industrielle Methoden lehnte man von Anfang an ab. Als in den 70iger Jahren die Produktion vereinfacht werden konnte und Technik es ermöglichte, große Mengen zu produzieren, hielt man an der langsamen Gärung fest und verwendete weiterhin die bewährten Kupferbrennblasen zur Destillation. 

Auch das Zuckerrohr erntet man heute noch mit der Hand, obwohl es mittlerweile Maschinen dafür gibt. Der Vorteil der Ernte mit der Hand ist, dass das Zuckerrohr umgehend ausgelesen werden kann - also nur gesundes und reifes Zuckerrohr zum Auspressen verwendet wird.
Als in Brasilien billige Industrieware die Supermärkt eroberte, setzte man Qualität gegen die niedrigen Preise. Hatten die kleinen traditionellen Brennereien früher ihren Cachaça nur regional verkauft, bekamen sie nun Druck von überregionalen Massenproduzenten, für die es notwendig war, größere Absatzgebiete zu schaffen, um die produzierte Menge auch verkaufen zu können. Dadurch entstand ein enormer Preisdruck. Viele kleinere Brennereien konnten im Wettlauf um den günstigsten Cachaça nicht mithalten und mussten die Produktion einstellen. Der Preisdruck führte zu immer weiteren Kostensenkungsmaßnahmen. Cachaça wurde nicht mehr in Holzfässern gereift, stattdessen wurden Holzpallets verwendet und statt der langsamen Gärung, wurden Turbohefen eingesetzt, die 4-mal schneller Alkohol entwickelten. Letztendlich sank die Qualität und der Preis.

Eines dieser Industrie-Beispiele ist Pitú - ein Cachaça, der 1972 erstmalig auf dem deutschen Markt angeboten wurde. Um ihn bekannt zu machen, setzte der Importeur in Deutschland auf die Caipirinha. Das heißt man brauchte neben Limetten auch viel Zucker, der natürlich so billig wie möglich sein sollte. Da der braune billiger als der originale weiße Zucker war, führte man in Deutschland die Caipi entgegen den brasilianischen Ursprüngen mit braunem Zucker ein - und manch einer glaubt auch heute noch, dass der braune Zucker das Original sei.
Im Zuge der Massenproduktion wurde Marketing immer wichtiger. Der Verkauf von industriellen Spirituosen wird mit riesigen Werbefeldzügen begleitet - Schirme, Barmatten, Gläser und Cocktailwettbewerbe werden kreiert, die den Wert der Spirituose in den Hintergrund rücken lassen. Geschichten, werden gestrickt, bei denen man nicht weiß, ob sie wie bei Jack Daniels Märchen sind oder es werden Werbeaussagen wie im Fall von Zacapa gemacht, die schon die Legalität verlassen haben.

Seleta kann es sich hier einfach machen. Da man nach wie vor Holzfässer für die Reifung einsetzt und Reinhefen verwendet, die mehr Aromen erschließen als jede Turbohefe, kann man auf die Qualität des Produktes setzen. Die Verkaufsbotschaft ist dann auch ganz einfach: Lass die Leute probieren: wenn es schmeckt, dann werden sie es kaufen. Wer also einen authentischen Cachaça probieren möchte, dem sei der Seleta auf ehrliche Weise empfohlen. [Google-Suche]


Der Geist der Caipirinha

"Der Geist der Caipirinha - Eine kleine Kulturgeschichte des | Freistil | Deutschlandfunk" http://feedly.com/k/1g8MRzh

Summer time - Cachaça time

Summer time - Cachaça time... das Rezept lässt sich mit wunderbar erweitern... wie wäre es mit Waldmeister oder Sanddorn?

Double Gold - Cachaça LEBLON

Leblon darf gratuliert werden. Der "global" Brand-Ambassador Philippe Mille von LEBLON verkündete durchaus mit Stolz, dass LEBLON die Auszeichnung „Best in Show“ und „Double Gold“ bei der World Spirits Competition in San Francisco 2013 gewonnen hat!
Darüber hinaus gewann auch der Cachaça „Reserva Especial" eine Goldmedaille! (Zur Erinnerung: Die Reserva Especial gewann „Double Gold“ im letzten Jahr).
"Dies ist ein großes Jahr für LEBLON" so Philippe Mille. Es war nicht leicht, diese Preise zu gewinnen. Denn die World Spirits Competition ist eine Blindverkostung, kein Schönheitswettbewerb! In acht aufeinander folgenden Jahren hat LEBLON mittlerweile Gold erhalten.
LEBLON macht seinen eigenen Cachaça und engagiert kein Lohnhersteller wie viele andere - der Cachaça kommt aus dem Herzen von Minas Gerais, der herausragenden Cachaça Region Brasiliens.

Daher einen herzlichen Glückwunsch an das Team in Patos de Minas, das unermüdlich arbeitet um zu schneiden, quetschen, gären, destillieren, reifen und zu blenden, um dann den besten Cachaça in Flaschen füllen zu können.
Die Auszeichnungen sollte den Mitarbeitern Bestätigung für ihren Einsatz sein. Es ist die erneute Anerkennung für ihre Qualitätsarbeit - und das Jahr für Jahr.
Als Genießer kann man sich der Jury nur anschließen und sagen: muito obrigado!

Cocktail =ich=



=ich=

5 cl Cachaça Putumujú
1 cl Passion Pure (Monin)
2 Bl Feigensenf-Sauce
2 Dash Orange-Bitter

Die Zutaten kräftig auf Eis shaken und durch ein Sieb ins Gästeglas abseihen.

Dieser Cocktail ist eine spontane Kreation des Barkeepers Michael Seydel aus der Rostocker Bar "Zwanzig12", das am alten Hafen im renovierten Wittespeicher Modernität mit Speicherhaus-Ambiente vereint.

Dort wo Herr Witte 1871 erstmalig Coffein in kristalliner Form herstellte, führt heute Robert Plath ein Restaurant, das durch seine Speisen und Getränke ebenso über die Stadtgrenzen hinaus bekannt wurde, wie die ehemalige Manufaktur.

So wie Herr Witte damals an der Produktion von Coffein und Pepton arbeitete und Weltmarktführer wurde, tüftelt heute Michael Seydel hinter dem Tresen an Cocktails. Wie damals wird gerührt, geschüttelt und probiert. Die heutigen Zutaten sind hochprozentiger und erlesener und natürlich fehlt auch nicht die brasilianische Nationalspirituose.

Winter-Caipirinha

Caipirinha im Winter

mit Nelken, Vanille, Zimt, Sternanis, Orange, Kardamom....

Der einfachste Weg zur Winter-Caipirinha führt über einen selbstgemachten Sirup. Geht ganz einfach: Einen Liter Rotwein zusammen mit 2 kg Zucker, etwas Orangensaft und Wintergewürzen erhitzen, abkühlen lassen und in Flaschen abfüllen. Aufwand 15-20 Minuten.

Anstelle des Zuckers nimmt man für die Winter-Caipirinha den Sirup.... und fertig ist der Partydrink für den Winter...

Das Glas noch mit einer Orangenzeste dekorieren...

Die Idee zur Wintercaipirinha stammt aus der Berliner Booze-Bar. Dort haben die Barkeeper Lutz und Roman diesen Cocktail mit dem Leblon-Cachaça kreiert. Der Sirup stammt vom eigenen Herd.

Wohl bekomm's

Leise rieselt der Schnee.... und was gibt es zu trinken? Glühwein?

Der allgegenwärtige Glühwein - so scheint es - ist einfach zuzubereiten und wird wohl deshalb auch in rauen Mengen angeboten. Aber: wird die Mischung zu heiß, verflüchtigen sich die Aromen oder werden bitter. Wenn auch noch Weine verwendet werden, die einen hohen Säureanteil besitzen, kämpfen viele mit Sodbrennen und der  Genuss bleibt auf der Strecke. Da hilft es auch nicht, diese Mischung extensiv mit Spirituosen zu "verstärken". Der Kater am nächsten Tag ist Lohn.

Ätherische Öle sind in Gemischen aus Alkohol und Wasser recht instabil - in den Sterne-Küchen dieser Welt geht man deshalb mit Kräutern und frischen Zutaten besonders sorgsam um. Auf den Jahrmärkten und Skihütten bleibt dagegen wenig Zeit: Nelken, Zimt und Vanille werden drangsaliert bis sie nach Holz schmecken, Orangenschalen schwimmen im Sud, bis die Bitterstoffe auch alle im Glas sind.

Was also dann?

Wie wäre es mit einer Mischung, die problemlos zu erhitzen ist und dann je nach Lust und Geschmack ergänzt werden kann mit aromatragenden Stoffen.

Hans W. Mehster kreierte in Brasilien solch eine Mischung - als Mittel gegen eine Erkältung, dass ihm auch noch schmecken sollte. Er mischte also sein Schnäpperken mit Kräutern, Limette, Honig und natürlich Cachaça zu einem Likör, an dem er selber viel Gefallen fand. Später fanden dann auch seine Freunde und die Stammkneipe "Philadelphia" Gefallen an dem deutschen "Schnäpperken" - was allerdings keiner so richtig aussprechen konnte. Aus dem "Schnäpperken" wurde dann ganz brasilianisch "Xiboquinha". 

In seinem Likör sind die Aromen enthalten, die hitzeempfindlich sind. Für einen "Glühwein" muss man deshalb nur den Saft erhitzen und zum Trinken mit dem "Xiboquinha" ergänzen.

Vorschlag: 4 Teile Saft (Apfel, Kirsche, Orange oder Heidelbeere - am besten gleich mehrere Varianten) und einen Teil Xiboquinha



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